agentes leudantes
¿Qué es un agente leudante?
Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir o incorporar gases en los productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categorías: Químicos, físicos y biológicos
LEUDANTES QUÍMICOS:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
LEUDANTES FÍSICOS:
Se considera un leudante físico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.
LEUDANTES BIOLÓGICOS:
1.- LEVADURAS.
Concretamente son hongos microscópicos que lo que hacen es producir una fermentación en la masa
La fermentación alcohólica.
La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene la energía para sus procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares
Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la fermentación alcohólica.
Al digerirlos consiguen la energía que necesitan (ATP) y generan unos residuos: etanol y dióxido de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el residuo del que realmente nosotros nos aprovecharemos. Y es que este residuo de la fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa crezca. Y aquí es donde interviene otro conocido:
El gluten.
El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la harina que habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca.
Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas.
La temperatura tienes que oscilar entre los 20 y los 40ºC, y necesita tiempo para que se produzca el levado. Por lo tanto, son masas que tienen que levar antes del horneado, ya que la temperatura del horno matará a las levaduras.
Tipos de levaduras.
¿Cuándo utilizamos la levadura?
La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc. Es decir, en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que lleven antes de hornear. Es importante en este tipo de masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína, las conocidas como harina de fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.
2.- MASA MADRE O LEVADURA NATURAL
La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser
3.- ESPONJA
La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que interviene la levadura sustituyendo la cantidad de masa que se use para hacer pan por un refresco de la misma cantidad, usando mitad agua y mitad harina para conservar el mismo peso.
Características de la esponja
Sirve para definir qué se quiere conseguir de una preparación culinaria, por ello existe la técnica en cocina que se describe como esponjar.
¿Qué significa esponjar en cocina?
Es el acto de batir un elemento para conseguir que se llene de pequeñas burbujas de aire, con ello se obtiene más volumen, una textura más esponjosa, un cambio en la densidad.
Lo más habitual cuando se habla de esponjar en cocina, es que se deban batir claras de huevo o nata (crema de leche), son elementos líquidos que contienen agua y proteínas en su composición, y al batirlos generan burbujas que quedan atrapadas.
El líquido ha cambiado de densidad y ha ampliado su volumen, es como una espuma.
Podemos hablar de elaboraciones esponjadas mencionando una mousse, un soufflé, la nata montada, el merengue…
Pero también se utiliza el término esponjar en otro tipo de elaboraciones culinarias, hay preparaciones sólidas que no es que se quieran llenar de burbujas de aire, pero sí aligerar un poco, hacer más esponjosa, por ejemplo: lo mencionábamos en los panellets, a la masa de almendra y azúcar se le incorpora clara de huevo que además de unir, permite esponjar la mezcla.
4.- POOLISH
El término poolish viene del origen polaco de esta técnica. Se realiza mezclando harina y agua, incorporando una pequeña cantidad de levadura, en torno al 0,25%, siendo una forma intermedia entre el prefermento y la masa madre.
Características del poolish
Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir o incorporar gases en los productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categorías: Químicos, físicos y biológicos
LEUDANTES QUÍMICOS:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
LEUDANTES FÍSICOS:
Se considera un leudante físico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.
LEUDANTES BIOLÓGICOS:
1.- LEVADURAS.
Concretamente son hongos microscópicos que lo que hacen es producir una fermentación en la masa
La fermentación alcohólica.
La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene la energía para sus procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares
Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la fermentación alcohólica.
Al digerirlos consiguen la energía que necesitan (ATP) y generan unos residuos: etanol y dióxido de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el residuo del que realmente nosotros nos aprovecharemos. Y es que este residuo de la fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa crezca. Y aquí es donde interviene otro conocido:
El gluten.
El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la harina que habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca.
Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas.
La temperatura tienes que oscilar entre los 20 y los 40ºC, y necesita tiempo para que se produzca el levado. Por lo tanto, son masas que tienen que levar antes del horneado, ya que la temperatura del horno matará a las levaduras.
Tipos de levaduras.
- Levadura fresca.
Se comercializa en formato de cubos que debemos conservar en el frigorífico y que tienen un corto periodo de vida, con lo que la fecha de caducidad suele ser corta.
- Levadura seca
Se comercializa en sobres de pequeños granos marrones
¿Cuándo utilizamos la levadura?
La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc. Es decir, en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que lleven antes de hornear. Es importante en este tipo de masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína, las conocidas como harina de fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.
2.- MASA MADRE O LEVADURA NATURAL
La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser
- El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.
- Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.
3.- ESPONJA
La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que interviene la levadura sustituyendo la cantidad de masa que se use para hacer pan por un refresco de la misma cantidad, usando mitad agua y mitad harina para conservar el mismo peso.
Características de la esponja
Sirve para definir qué se quiere conseguir de una preparación culinaria, por ello existe la técnica en cocina que se describe como esponjar.
¿Qué significa esponjar en cocina?
Es el acto de batir un elemento para conseguir que se llene de pequeñas burbujas de aire, con ello se obtiene más volumen, una textura más esponjosa, un cambio en la densidad.
Lo más habitual cuando se habla de esponjar en cocina, es que se deban batir claras de huevo o nata (crema de leche), son elementos líquidos que contienen agua y proteínas en su composición, y al batirlos generan burbujas que quedan atrapadas.
El líquido ha cambiado de densidad y ha ampliado su volumen, es como una espuma.
Podemos hablar de elaboraciones esponjadas mencionando una mousse, un soufflé, la nata montada, el merengue…
Pero también se utiliza el término esponjar en otro tipo de elaboraciones culinarias, hay preparaciones sólidas que no es que se quieran llenar de burbujas de aire, pero sí aligerar un poco, hacer más esponjosa, por ejemplo: lo mencionábamos en los panellets, a la masa de almendra y azúcar se le incorpora clara de huevo que además de unir, permite esponjar la mezcla.
4.- POOLISH
El término poolish viene del origen polaco de esta técnica. Se realiza mezclando harina y agua, incorporando una pequeña cantidad de levadura, en torno al 0,25%, siendo una forma intermedia entre el prefermento y la masa madre.
Características del poolish
- Es de origen polaco, aunque se dio a conocer en Francia.
- El poolish es una masa madre de las denominadas blandas.
- Esta mezcla se debe incorporar al pan que se va a amasar.
- Al ser un prefermento líquido no hace falta la refrigeración, aunque se debe cuidar muy bien la temperatura del ambiente y el espacio que tiene nuestro poolish en el recipiente para crecer.
- El tiempo va a variar y dependerá de las condiciones ambientales; en situaciones de mucho calor (verano) con cuatro horas de avance ya nos puede ofrecer algo, aunque debemos saber que lo recomendable, siempre, es una fermentación de doce (12) a quince (15) horas.
- Aunque no se necesite refrigeración, se puede conservar a bajas temperaturas hasta 72 horas, pero se debe tener en cuenta que lo importante es sacarlo de su “sueño” una hora antes de su utilización para que aumente su temperatura y esté preparado para el amasado.
- Al ser una mezcla exclusiva de harina y agua, las levaduras que se incluyan tienen un banquete perfecto.
- Para la elaboración del poolish no lleva sal, lo que esto permite es devorar sin parar los azúcares presentes en forma de almidón.
- Un prefermento puede sobrefermentar nuestro pan y dotar de características negativas a nuestra preparación como sabores y texturas indeseadas.
