tipos de rellenos y coberturas
RELLENOS
La crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos y más tradicionales para tartas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, una de sus virtudes es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es agregarle vainilla y chocolate.
Es muy fácil hacer crema Chantilly en casa, como indicábamos, sólo hace falta crema de leche o nata con un porcentaje mínimo de grasa del 30%, azúcar glass y esencia de vainilla. También se puede aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate
Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera para esta preparación se aromatiza a menudo con vainilla, algún licor, chocolate, café, ralladura de cáscara de naranja o limón, flores de lavanda, etcétera.
Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850; el ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate.
Este relleno de chocolate puede ser espeso, cremoso y rico, dependiendo de cuánto chocolate utilizas. Con menos chocolate, la ganache será más fino y suave. La ganache se puede aromatizar con licores o frutos secos, como almendras, avellanas y cacahuetes.
Es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc.
Es base de multitud de elaboraciones dulces como mousses, helados y bavarois, entre otros. También sirve como punto de partida de otros dulces o postres tradicionales como las natillas, la crema pastelera y la crema catalana.
Para utilizar mermelada, simplemente revuélvela para suavizarla o revuélvela sobre fuego lento hasta que esté suave.
COBERTURAS
Las coberturas para pasteles, galletas y cupcakes son todo un mundo. Desde bases de mantequilla, hasta otras que incluyen queso o chocolate, cada elaboración y técnica ofrecen un resultado único.
La crema de mantequilla o buttercream es un tipo de cobertura cada vez más utilizada en nuestra repostería. Sus dos ingredientes principales son el azúcar y la mantequilla y, algunas recetas te pedirán que le añadas algo de sabor (con un poco de vainilla, por ejemplo) o de color con colorantes alimentarios, puedes incluso cambiar su textura con un poco de crema pastelera.
Algunos suelen añadirle un toque de mantequilla para conseguir una mezcla más firme, untuosa y brillante.
Cuando la nata se monta con azúcar glas conseguimos lo que llamamos chantilly. Además de estos dos ingredientes, las varillas eléctricas son casi imprescindibles para conseguir darle altura; quizás, lo más difícil. Es la que más recomendamos para decorar pasteles o rellenar pequeños bocados dulces, poner como topping de batidos o helados. Funciona como la nata montada, aunque algo más ligera.
La palabra, de origen francés, se refiere a algo que se funde o se derrite, pues el azúcar debe fundirse en tu paladar cuando lo consumes. Sus ingredientes son siempre azúcar (glas o blanco), agua y, dependiendo de cuál queramos elaborar, gelatina y glucosa (para el sólido), solo glucosa (para el líquido) o nubes de azúcar y un poco de mantequilla.
Las claras montadas a punto de nieve, junto con el azúcar, son la base del merengue. Una elaboración que se puede tomar blanda o, si lo cueces en el horno, con una textura completamente sólida. Dicen que el truco está en añadirle siempre una pizca de sal.
Existen tres tipos básicos:
- Crema de mantequilla:
La crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos y más tradicionales para tartas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, una de sus virtudes es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es agregarle vainilla y chocolate.
- Crema chantilly
Es muy fácil hacer crema Chantilly en casa, como indicábamos, sólo hace falta crema de leche o nata con un porcentaje mínimo de grasa del 30%, azúcar glass y esencia de vainilla. También se puede aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate
- Crema pastelera
Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera para esta preparación se aromatiza a menudo con vainilla, algún licor, chocolate, café, ralladura de cáscara de naranja o limón, flores de lavanda, etcétera.
- Ganache
Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850; el ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate. Este relleno de chocolate puede ser espeso, cremoso y rico, dependiendo de cuánto chocolate utilizas. Con menos chocolate, la ganache será más fino y suave. La ganache se puede aromatizar con licores o frutos secos, como almendras, avellanas y cacahuetes.
- Crema inglesa
Es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc.
Es base de multitud de elaboraciones dulces como mousses, helados y bavarois, entre otros. También sirve como punto de partida de otros dulces o postres tradicionales como las natillas, la crema pastelera y la crema catalana.
- Fruta y mermelada
Para utilizar mermelada, simplemente revuélvela para suavizarla o revuélvela sobre fuego lento hasta que esté suave.
COBERTURAS
Las coberturas para pasteles, galletas y cupcakes son todo un mundo. Desde bases de mantequilla, hasta otras que incluyen queso o chocolate, cada elaboración y técnica ofrecen un resultado único.
- Buttercream
La crema de mantequilla o buttercream es un tipo de cobertura cada vez más utilizada en nuestra repostería. Sus dos ingredientes principales son el azúcar y la mantequilla y, algunas recetas te pedirán que le añadas algo de sabor (con un poco de vainilla, por ejemplo) o de color con colorantes alimentarios, puedes incluso cambiar su textura con un poco de crema pastelera.
- Ganache
Algunos suelen añadirle un toque de mantequilla para conseguir una mezcla más firme, untuosa y brillante.
- Chantilly
Cuando la nata se monta con azúcar glas conseguimos lo que llamamos chantilly. Además de estos dos ingredientes, las varillas eléctricas son casi imprescindibles para conseguir darle altura; quizás, lo más difícil. Es la que más recomendamos para decorar pasteles o rellenar pequeños bocados dulces, poner como topping de batidos o helados. Funciona como la nata montada, aunque algo más ligera.
- Fondant
La palabra, de origen francés, se refiere a algo que se funde o se derrite, pues el azúcar debe fundirse en tu paladar cuando lo consumes. Sus ingredientes son siempre azúcar (glas o blanco), agua y, dependiendo de cuál queramos elaborar, gelatina y glucosa (para el sólido), solo glucosa (para el líquido) o nubes de azúcar y un poco de mantequilla.
- Merengue
Las claras montadas a punto de nieve, junto con el azúcar, son la base del merengue. Una elaboración que se puede tomar blanda o, si lo cueces en el horno, con una textura completamente sólida. Dicen que el truco está en añadirle siempre una pizca de sal.
Existen tres tipos básicos:
- el italiano, que se hace preparando previamente un almíbar,
- el francés, que se hace en crudo y
- el suizo, en el que el azúcar se disuelve en las claras de huevo al baño María intentando que no lleguen a cuajar.
