Tipos de masa

Las masas, son la base fundamental para la elaboración de nuestros productos de panadería ya que estas masas están hechas a base de harina con un liquido o en dado caso alimentos grasos.
A continuación, los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres.
Podríamos clasificar las masas en 5 tipos:

• Masas quebradas.
• Masas fermentadas.
• Masas batidas.
• Masas escaldadas.
• Masas hojaldradas.

Masas quebradas.
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno.
Se conocen dentro de este tipo de masa, la pasta brisa, la pasta frola o la pasta murbet.
Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes.
Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor).
Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas u otro elemento para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc.
Masas fermentadas.
Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente en volumen.
Es por ello que las masas deben ser elásticas para poder amasarse sin romperse.
La mayor o menor elasticidad vendrá dada por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si solo utilizamos huevos, al ser densos, la penetración de éstos para hidratar las partículas de harina es más lenta, por lo tanto, el tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede ser la leche o el agua.
Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches, berlinas (donuts), pepitos...
Masas batidas.
Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc.
Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación.
Una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen.
También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.
Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras, que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas...
Masas escaldadas.
Una masa elaborada con: agua, grasa y harina. En la que la harina se añade al agua cuando llega al punto de ebullición, es decir escaldada. Podemos decir que en pastelería las dos masas escaldadas principales son: la pasta choux y los churros.
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que “pre-cocinamos” la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita.
Masa hojaldre
El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras preparaciones culinarias. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.
Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se compone básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca).
La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220ºC) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá con la masa y ésta se freirá, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha.
Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana.
A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.
Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces:

• Vuelta simple (Masa semi-hojaldrada): Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 60x30 cm. Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima del otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos o en forma de “e”.
• Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la masa. Doblarla luego sobre si misma para que dé como resultado 4 capas.
• Vuelta triple: Surge de la combinación de un lado simple y otro doble. De esta manera, aplicando dos vueltas simples y dos vueltas dobles y dejando reposar 15 minutos en la heladera entre vuelta y vuelta, se obtiene una masa con múltiples capas, las que podrán apreciarse luego de la cocción como una sabrosa y atractiva masa de hojaldre.

Otras masas más.

• Masa brisa o masa ‘sablée’ – es una masa esencialmente utilizada en dulces, debe su nombre a la consistencia y aspecto de arena. Es muy idéntica a la masa quebrada y se utiliza en la preparación de tartas de frutas, tartaletas y quiches.
• Masa de ‘fartos’ o ‘choux’ –Compuesta de harina, agua/leche, mantequilla y huevos. Características:
  • Se escalda la harina en una mezcla de agua/leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos.
  • La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo.
• Masa bizcocho – Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos y que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composición. Si llevan grasas por lo generar se necesitaran gasificantes que contribuyan a que suban.
• Masa viñé o masa de fritos – es una masa de consistencia blanda, un poco líquida, sobre la que se envuelven algunos alimentos para posteriormente freírlos. Harina de trigo, huevo y agua son sus principales ingredientes.
• Masa de crepes – es una masa neutra que sirve de base para rellenos dulces y salados. Su textura, rizada, se produce al freírse en la sartén.
• Masa de waffles o gofres – es una masa de origen belga, prensada en dos placas de hierro que imprimen una textura cuadriculada y un formato específico del propio gofre.