Moldeado de figuras con fondant

¿Qué es el fondant?
“El fondant es una paste de azúcar con la que se cubren los pasteles, cupcakes, galletas o bases, creando una capa superior firme, lisa y ligeramente brillosa. También se usa para moldear figuras y hacer decoraciones” (Ruiz, s.f.)

Hablemos del fondant:
El fondant (pasta de azúcar) es relativamente moderno, a mediados de los años 1800 el azúcar de caña se importaban de las entonces colonias francesas en consecuencia el azúcar se volvió barata y abundante ocasionando el desarrollo del arte de la repostería.
Siendo una novedad el fondant se consumía como el chocolate y el mazapán. Hecho en pequeños pedazos siendo algunos decorados de manera exquisita. La pasta de azúcar no se utilizaría para glasear pasteles hasta el siglo XX.
Existen dos tipos de fondant: el líquido y el laminado. La forma de usar el segundo es como un tapiz para los pasteles; los pasteleros australianos comienzan a experimentar con estos, la innovación llego a Estados Unidos siendo aquí donde se convirtió en una cobertura de pasteles de boda formales, proporcionando un material moldeable y suave para a decoración.
El fondant es muy maleable, lo que lo hace perfecto a la hora de dar forma, estirar, grabar y recortar. Lo más importante para poder trabajarlo bien es tener las herramientas y el cuidado necesario para que no se pegue.
El fondant se vende en formato pastilla y normalmente lo primero que tendremos que hacer es estirar el fondant a un espesor determinado para poder trabajarlo antes de darle forma.

¿Qué herramientas utilizamos para hacer fondant?
1. Rodillo para fondant:
Siempre deben ser de materiales antiadherentes e impermeables, nunca de madera, siendo el material más recomendado el polipropileno. Los rodillos para fondant los encontraremos de diferentes medidas:
Rodillo para fondant de 40 cm, idóneo para estirar el fondant para forrar tartas. Rodillo para fondant de 22 cm, con guías de anilla de silicona, ideal para estirar fondant. Se puede estirar a diferentes espesores según el color de anilla que se ponga a ambos lados. 2. Silpat.
Plancha de silicona sobre la que se trabaja el fondant con gran facilidad gracias a que es antiadherente. 3. antiadherentes para fondant
Aplicados directamente al fondant o bien al rodillo o las manos de trabajo, para evitar que el fondant se pegue. También se puede usar azúcar lustre o maicena, estos 2 últimos tienen el inconveniente de blanquear el fondant.

¿Y para las figuras?
4. Set 6 herramientas para decorar fondant.
Son esteques de doble punta con un acabado diferente en cada extremo que permiten dar diversas texturas, relieves, formas, cavidades, redondeos, volúmenes, etc.5. Rodillo para tiras de fondant
Para grabar y dar relieve de forma fácil y diferentes alternativas de acabados. Más sencillo, pero no menos práctico es rodillo cortador marcador de fondant, para cortar y dar forma a los bordes. 6. Cortadores con expulsor.
Ancha colección de cortadores especiales para fondant con sistema de expulsión para colocar la pieza cortada de forma cómoda y segura encima del pastel, galleta o cupcake. La mayoría llevan un grabado interior que se transfiere al fondant, lo que otorga a las figuras de extraordinario realismo.7. Moldes de silicona flexibles con formas diversas.
Son moldes de silicona con cavidades de diferentes formas que acaban moldeando el fondant que depositamos en su interior. Recomendable sacudir previamente las cavidades y rincones del molde con maicena o Crisco.

8. Alisador de fondant o Smoother.
Los alisadores son planchas que permiten estirar perfectamente el fondant para que no queden burbujas ni arrugas. Geniales para unificar todo el fondant que recubre el pastel.
Para terminar, nos faltarían los gadgets o ingredientes para dar color, textura y la posibilidad de pegar las formas y figuras hechas al pastel, galleta o cupcake.9. Colorantes.
Aunque hubo múltiples colores de fondant existe la posibilidad de personalizar el color deseado. Los colorantes en pasta o gel son los indicados para mezclar con el fondant y así poder jugar con una amplia paleta de colores. Se debe depositar el colorante con bastoncillo o palillo. Por otro lado, los colorantes en polvo y brillantinas se usan para trabajar en seco, una vez que la figura de fondant esté secada y la pintura no se mezcle. En este caso se pinta con pinceles para fondant previamente humedecidos con un poco de agua o con alcohol blanco (vodka, ginebra).10. Cola alimentaria:
Se aplica con los pinceles de fondant. Para pegar sprinkles mejor hiela o icing.

11. Goma tragacanto.
El fondant debe modelarse mientras está blando y tendremos que dejar secar las figuras que hacemos para luego pintarlas, pegarlas o manipularlas. De hecho, se recomienda hacer las figuras de fondant unos días antes de hacer el pastel. Una manera de secar más rápidamente el fondant para moldear figuras es mezclarlo con un poco de goma tragacanto.


¿Qué tenemos que considerar al hacer fondant?

• La Planificación:

Es importante tengas a mano todos los implementos que vayas a utilizar, estecas, cuchillos, marcadores comestibles, palitos de madera, peso, azúcar glass ó almidón de maíz, pegamento comestible, etc. Recuerda que es una masa que comienza a endurecerse rápido y debe ser trabajada con cierta rapidez.
Las figuras modeladas duran mucho tiempo, por lo que es un trabajo que puede hacerse con antelación, planifica los tiempos para que si tienes que repetir varias veces la figura, tengas la suficiente holgura para entregar un trabajo de calidad.
Comienza con figuras pequeñas sin muchos detalles y poco a poco agrega dificultad, los pequeños detalles son los más difíciles de lograr y los que más tiempo te llevarán para su acabado.
Has todos los colores que necesites de una vez, ya que volver a lograr un color podrá tomarte algún tiempo y es probable que no logres un todo igual al anterior.

•  La Figura y las Proporciones:
  

La figura que realices debe estar de acuerdo al tamaño de donde será colocada, por ejemplo una torta (tarta, pastel) ó un cupcake o galleta, es 10 cm de altura no destacará una figura central de 2 cm, al menos debe ser el tamaño de la base, si haces tortas de varios pisos guíate por el piso más alto. También debes cuidar el ancho, es decir que la figura de no ser lo requerido por el cliente no sea mayor que la base de la torta, si tu base es circular de 15 cm, debe ser de máximo esa dimensión en la base. Guíate siempre por la figura original, generalmente los dibujos animados no guardan una proporción exacta en sus figuras, pero las figuras humanas sí.
Recuerda que las figuras son en 3 dimensiones, es decir, tienen alto, ancho y profundidad, y esto debe ser tomado en cuenta al ser colocada sobre un postre.
Una buena idea es imprimir la figura en papel y colocarla sobre el molde de la torta (tarta, pastel) a ser utilizada e ir variando las proporciones a partir de allí, ésta impresión también te servirá de guía para el trabajo final.

• El Peso:

Es un detalle muy importante, el peso de la figura determina si debes poner un soporte adicional dentro de la torta (tarta, pastel), hay figuras que por su peso harán que se hunda una torta (tarta, pastel).
Cuando son figuras muy grandes o muy pesadas es importante colocarle un soporte en el medio para evitar que se caiga por algún desnivel de la tota (tarta, pastel) en sí o de la base sonde será exhibida.
El peso también te servirá de guía cuando necesites hacer figuras humanas y en serie, así te aseguras de que cada figura tenga las mismas proporciones. Por ejemplo ambas manos del mismo tamaño porque ambas tienen la misma cantidad de fondant.
Es una buena idea que la figura dentro tenga algún tipo de soporte (ejemplo palillo de madera) para mantenerse fija en su sitio aunque utilices pegamento comestible, cualquier desnivel hará que ceda por su peso.

• El Ambiente:

El medio ambiente determinará la cantidad de CMC que debes usar para la elaboración, mientras más seco el clima, menos CMC y viceversa y también determinará si debes utilizar almidón de maíz o azúcar glass para trabajar la figura.
Un aspecto importante es la forma de guardar la figura hasta ser colocada sobre la torta (tarta, pastel), siempre debe ser en un espacio fresco y cubierta del polvo.
Si sientes que el lugar de trabajo es demasiado caliente coloca un ventilador o un cubo con hielo cerca de la mesa donde trabajas, esto hará que puedas bajar un poco la temperatura en tu mesa de trabajo. Si tienes un ambiente demasiado húmedo coloca sobre tus manos un poco de almidón de maíz para que absorba esa humedad y mantenga forma.

•  Los Detalles:
  

Los detalles de las figuras son vitales, sé tu mayor crítico, no es necesario que la figura se vea perfecta, pero son los detalles los que destacarán.
Importante que tenga los soportes adecuados y que sea colocada sobre la torta (tarta, pastel) y para unir todos los detalles con pegamento comestible. Si la figura es muy pesada, lo mejor es colocarla en el sitio final donde será exhibida y no trasladarla sobre la torta, así evitarás cualquier caída de la misma.
El fondant debe quedar liso sin ninguna fisura, porque luego podrá desprenderse esa parte y perderás todo el trabajo, arreglar un detalle a tiempo te dará una gran recompensa. Como medida extra de precaución elabora dos figuras de manera que si alguna sufre algún desperfecto tengas una de repuesto.
Detalla la figura desde todos los ángulos, ¿tiene en la misma proporción?, ¿se mantiene recta, sin inclinarse?, puedes hacer una prueba de esto colocándola sobre una base de anime (Telgopor) y así comprobar este detalle, sobre todo si realizas figuras en movimiento.

Como hacer rosas de fondant video

Referencias bibliográficas:
Gadgets cuina (s.f.). Como trabajar el fondant. Gades cuina [blog], recuperado de: https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/como-trabajar-el-fondant-herramientas-basicas-19/

Gastronomía internacional (2018). Aprende todo sobre el fondant, qué es, su historia y evolución .Gastronomía internacional. Recuperado de: https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/el-fondant/

Ruiz A. (s.f.). Fondant.  Larousse Cocina. Recuperado de: https://laroussecocina.mx/receta/fondant/

Susana (2018). ¿Cómo Modelar Figuras en Fondant?. Susanita's cake. Recuperado de: http://susanitascake.blogspot.com/2018/07/como-modelar-figuras-en-fondant.html?m=1