Características y técnicas de la panificación

• GRAMAJE

El denominado porcentaje de panadero, denominado también como fórmula porcentual,1 es un procedimiento aritmético la proporción de ingredientes cuando se elabora el pan. Es forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma como 100%. Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina empleada. En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma como centro la determinación de un ingrediente «base» por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación. Este sistema se suele emplear en panadería, repostería y cualquier otro oficio relacionado con el manejo de ingredientes en elaboración de alimentos.
La principal ventaja es la de poder memorizar las cantidades sin necesidad de variar las cantidades en función de la cantidad final. Por ejemplo, si en la elaboración de pan se suele emplear 100% harina, 60% agua, 1% levadura, 2% sal y 1% aceite, manteca de cerdo, o mantequilla. Con una simple aritmética se puede saber la cantidad verdadera para hacer 50 barras, 10 o 200 panes. Si un panadero quisiera hacer 3 kg de pan debería aplicar 3*100 / (100 + 60 + 1 + 2 + 1) = 1,83 kg de harina. A partir de este cálculo 60% de 1,83 kg es igual a 1,09 kg de agua, 1% de 1,83 kg 18 gramos de levadura, etc.

• MEZCLADO

¿Qué es el mezclado? es la incorporación de los ingredientes que se necesitan para formar la masa. La cantidad y tipo de ingredientes a utilizar, temperatura requerida y tipo de mezcla que se va a realizar, dependiendo de la receta a elaborar.



La mezcla de los ingredientes en una masa homogénea.
La masa es una mezcla de harina enriquecida con grasa vegetal o animal y con otros ingredientes sólidos o líquidos, que posteriormente se cuece o fríe.

• AMASADO

El amasado tiene muchas variantes, condicionados a los productos a elaborar, a las características de las materias primas utilizadas para la elaboración de dichos productos y al proceso al que se va a someter esos productos.
El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en primer lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente sobre esa mezcla un trabajo mecánico hasta que proporcione una masa coherente homogénea y lisa que se desprenda bien de las paredes de la amasadora.

La primera función del amasado es sin duda alguna, la de mezclar y homogenizar una serie de ingredientes y transformarlos en una sola masa con unas características perfectamente definidas.
Un elemento iniciador de este proceso es el agua, que va posibilitar la formación del gluten y la actividad de una serie de procesos físico-químicos que conjuntamente con el trabajo mecánico conformaran la masa. La primera función del agua es la hidratar todos los componentes de la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles levadura, etc. La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la acción mecánica del amasado. Esta acción posibilita la unión intermolecular de las proteínas insolubles de la harina (gliadinana y glutenina).
El oxígeno capturado en la masa en la aireación de esta en el trascurso del amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación que forman enlaces entre puentes desulfuro que dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y extensibilidad claves para el proceso de elaboración. El oxígeno se aloja en forma de pequeñas burbujas de aire que posteriormente darán lugar al alveolado del pan, cuyas características dependerán en gran medida de la fase del amasado.

El amasado manual
Siendo la forma más usual utilizar una artesa de madera en la cual se iba mezclando la harina con el agua con violentos golpes y puñetazos, los cuales se alternaban con períodos de reposo que se justificaban, por la diversidad de movimientos efectuados por el panadero y por el tiempo necesario de dar un respiro a tan penoso trabajo. Una vez terminada la operación se colocaba toda la masa a un lado de la artesa, dándole una vuelta sobre sí, partiendo de los lados al centro. Luego se cubría con una tela, en espera de conseguir el reposo necesario antes de empezar a dividir para hacer los panes. El amasado manual fue abandonado a mediaos del siglo XX. Exige un esfuerzo físico y prolongado en una atmósfera calurosa y polvorienta, donde un obrero tardaba en amasar 100 kilogramos, entre 25 y 30 minutos.

El amasado mecánico
A principios del siglo XIX aparecieron las primeras amasadoras mecánicas, aunque al principio tenían muchas oposiciones en contra por parte del patrono que tenía que invertir en la compra de estas amasadoras; por los obreros que temían que las máquinas fuesen a quitarles el trabajo y los consumidores alegaban que el pan hecho con máquinas era nocivo para la salud.
Las primeras amasadoras mecánicas eran lentas (40 r.p.m.) y necesitaban muchos minutos para conseguir un buen amasado.
En la década de los 60 llegó a nuestro país el llamado amasado intensivo el cuál consistía en aplicar el doble de vueltas a la amasadora (80r.p.m.) y un tiempo prolongado de amasado (alrededor de 20 minutos). Esto originó algunos cambios en la calidad del pan, la miga fue a partir de entonces más blanca y la corteza más fina, en comparación con el pan obtenido de amasadoras más lentas o tiempos de amasado menos prolongados.

Amasado lento
Tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la masa, a excepción de la levadura, que será perfectamente incorporada cuando falten 5 minutos para la finalización del amasado. El agua incorporada es absorbida en gran medida por el almidón y por las proteínas insolubles. Estas últimas empiezan a formar el gluten de la masa. El resto del agua, también llamado agua libre, se encarga de disolver los ingredientes solubles de la masa (sal, compuestos de la harina). También durante esta primera etapa, el panadero determina la consistencia de la masa con la incorporación de agua o harina.

El amasado rápido.
 
Es el nombre que recibe la segunda fase. Se realiza a marcha rápida y su duración depende de multitud de factores. En esta fase del amasado se produce la máxima aireación de la masa, que capta oxigeno del aire que posteriormente será consumido por la levadura. Esta aireación, debida al enérgico trabajo de la amasadora, contribuye decisivamente a la oxidación (captación y fijación del oxigeno) de las proteínas insolubles y consecuentemente de la formación de la red del gluten.
El alveolado que se produce durante el amasado va a depender de la intensidad del mismo, y será el lugar donde se aloja el gas carbónico durante la fermentación. A medida que avanza el amasado, se observa como la masa va adquiriendo elasticidad y se torna lisa, flexible y suave. Progresivamente la masa va despegándose de las paredes de la amasadora, hasta dejarla “limpia”. Normalmente, cuando esto sucede, suele ser un inicio de que el amasado ha terminado, aunque pueden existir casos puntuales en los que por requerimientos técnicos sea preferible no llegar hasta este punto de amasado u otros casos en los que sea necesario prolongarlo. La masa está perfectamente amasada cuando al estirarla con los dedos forma una fina tela que al romperse por sobre estirado forma círculos perfectamente definidos y circulares.

Factores que influyen en el amasado

• Calidad y tipo de harina.

Una harina floja con un pobre contenido en proteínas, necesita una menor energía mecánica y consecuentemente un menor tiempo de amasado para formar la red del gluten respecto a una harina más fuerte en la que el aumento de proteínas requiere un trabajo mayor.

• Consistencia de la masa.

Una masa con menor hidratación (55%) se amasa más rápidamente que una masa blanda, con hidratación superior al (75%). En estas últimas, conviene incorporar parte del agua a mitad del amasado para no sobre hidratar las proteínas y retardar así su absorción de agua y formación de la masa

• Temperatura de la masa. 

Una masa a 22/23ºC de temperatura se amasa más rápidamente que una misma masa en la que la temperatura pueda ser 29/30ºC. Esto es debido a la tenacidad y falta de extensibilidad que adquieren las masas a esas temperaturas.

• Composición de la masa. 

Cuando se añade grasa, en forma de mantequilla o aceite, huevos, los lípidos recubren las partículas del gluten retrasando su desarrollo. El tiempo de amasado necesario para el desarrollo de la masa aumenta al mismo ritmo que lo hace el contenido de la grasa El azúcar también ablanda la estructura del gluten, cuando el contenido de azúcar aumenta también aumenta el tiempo de amasado Las semillas o granos (crudos tostados o remojados) desgarran el gluten así que la masa necesita más tiempo de amasado

• Proceso de elaboración.

Con un proceso totalmente mecanizado, dosis altas de levadura, temperaturas de obrador elevadas y fermentaciones cortas es conveniente realizar es conveniente realizar amasados a velocidad rápida (intensivos) ya que en estos casos no podremos dar a la masa reposos en bloque necesarios para obtener una maduración propia.

• Cantidad de masa en la cubeta
  

El desarrollo del gluten se realiza más rápido cuando hay menor cantidad de masa en la cubeta porque cada revolución del brazo se trabaja una parte mayor de masa que con cantidades más grandes de masa.



Fermentación 

¿Qué es la fermentación?
La fermentación es la hinchazón de la masa, es decir, el proceso en el que aumenta su volumen debido a la producción de gas en su interior. La fermentación comienza desde el amasado y finaliza en el momento de la cocción, cuando se alcanzan los 55ºC y mueren todos los microorganismos.
En otros términos, se llama fermentación al periodo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Esta etapa es importantísima para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación.

¿Qué se es necesario para una buena fermentación?
El tiempo de fermentación por largo que sea, no va a garantizar un pan de calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.

• 1era etapa de la fermentación

Comienza desde el final del amasado y concluye hasta la división de la masa, que es donde más aromas se producen. El final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa, esto se puede notar cuando se dobla el tamaño inicial, el cual dependerá principalmente de la consistencia, la temperatura y la dosis de levadura.

• Fermentación en bloque

Ésta se realiza en un solo trozo, cuando se ha finalizado el amasado y antes de la división; con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolos grandes e irregulares), y los panes suelen tener una corteza un poco más gruesa

• Formación de producto

La formación del producto consiste en el moldeado que se le dará a la masa antes de llegar a la última fermentación y horneado.

• Características del formado.

La masa debe presentar características como: la tenacidad, extensibilidad y elasticidad, que deben ser detectadas para poder proceder al formado del producto

• Masas frías
  

Son muy extensibles o con poca fermentación, las cuales pueden ser formadas con cierta intensidad.

• Masas con tenacidad y elasticidad
  

Tienen bastante levadura o están muy fermentadas, deben ser formadas con menos agresividad. La temperatura correcta para facilitar el formado de la masa debe de ser de(23-24°C) si es mayor de 26°C se dificultará un poco.

• Técnicas o tipos de formado.
  

• Formado manual
  

Se trata de darle forma redonda o alargada, sin romper o desgarrar la masa.
Cuenta con tres fases la forma manual y son:

1.- Pastón: El pastón se alarga horizontalmente y se uniforma aplastándolo ligeramente con las yemas de los dedos.
2.- Plegar: Consiste en plegar la parte superior de la masa hasta la mitad y enrollar seguidamente con los dedos de arriba abajo delicadamente.
Esta es la fase más delicada ya que dará a la masa la estructura, la elasticidad y la tenacidad necesaria durante la fermentación. Si la masa tuviera un exceso de tenacidad, el plegado y posterior enrollado debería realizarse muy suavemente y sin desgarrar la masa.
3.- Alargar: Consiste en hacer rodar a la masa bajo la presión de las manos, a la vez que éstas se van separando hacia los lados para provocar el alargamiento en la barra.
Es necesario realizar esta fase de alargamiento en dos fases con un reposo entre cada una de ellas de 1 o 2 minutos si la masa presenta un exceso de tenacidad al estirado. Tras este reposo, la masa se presenta dócil y extensible. En ningún caso el estirado debe provocarse hasta más allá de lo que permita la masa. Nunca el estirado debe de ser violento ni debe desgarrar la barra por un exceso de presión.

• Formado mecánico 
  

1.- El laminado: Que se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplasta la masa en forma de galleta ovalada. Dependiendo del grado de apertura de dicho rodillo será la mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.
2.- El enrollado: Consiste en plegar la tarta de masa y suele hacerse por medio de una malla metálica o por un par de tapices móviles.
3.- Alargamiento: Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de la barra.

• Formación en molde
  

Cuando se forma en molde se aprovecha mayor el espacio en el horno, por lo tanto, se produce un producto de menor volumen. Para evitar que se pegue la masa en el molde se le cubre de mantequilla y harina o aceite vegetal.

• 2da fermentación
  

El segundo leudado (fermentación final o leudado final) empieza en el momento en el que dividimos la masa y moldeamos los panes finales. Una vez que les hemos dado forma los dejamos reposar hasta que la masa crece el tamaño deseado antes de meterla en el horno (en la mayoría de los casos supondrá un 80% 0 90% del tamaño final que tendrá el pan). Dejar que el segundo leudado o la segunda fase de fermentación se produzca en un bonetón tiene muchas ventajas: facilitan la   fermentación, la humedad no se condensa, conservamos la forma final del pan, etc.

• Confección 

Producción de una cosa material a partir de la combinación de sus componentes, especialmente las que requieren un trabajo manual, como prendas de vestir, comidas y bebidas, compuestos, etc.
es un término que refiere a la acción de preparar o hacer determinadas cosas a partir de una mezcla o de una combinación de otras.

• Horneado y frituras
  

Horneado:
Técnica que consiste en introducir los alimentos al horno, donde se podrán cocer a través del aire o por radiación (con calor seco). Con esta técnica podemos hornear masas para pan, legumbres, carnes, pescados, frutas y cereales.


Características:

• Los alimentos presentan un mayor sabor.
• Los alimentos quedan jugosos.
• Los alimentos conservan su valor nutritivo.
• Se puede asar cualquier tipo de carne.
• El olor de los alimentos se conserva.
• Los alimentos se cuecen con menos grasas.
• El tiempo de cocción de los alimentos es menor.
• No necesita que se muevan o batan los alimentos a la hora de cocinarse. Su cocción es homogénea.

Técnicas de proceso:

1.- Asado: Esta técnica se puede realizar en el horno ya que necesita de un calor medio y sin líquido pudiendo hacerse en horno.
2.- Papillote: El papillot o papillote, técnica que se puede hacer en el horno, la cual consiste en envolver los alimentos en un papel de aluminio o sulfurizado.
3.- Baño maría: Esta técnica también se puede realizar en el horno, que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contenga agua, el cual se introducirá dentro del horno.
4.- A la sal: Este método de cocción consiste en cubrir previamente el alimento con sal, esto ayuda a proteger al alimento de la acción directa del calor, absorbe su grasa y humedad y le transmite un ligero sazonamiento.
5.- Poeler: Método de cocción que consiste en tapar los alimentos con papel para que se cosan con su propio jugo.

• Frituras

Esta técnica consiste en introducir los alimentos en aceite caliente quien transmite el calor para cocer los alimentos. Este proceso se puede llevar a cabo en distintos alimentos y en masas de pan.

• Características:

• Los alimentos deben estar secos antes de introducirse al aceite caliente.
• Los alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa.
• Los alimentos tienen un alto contenido en calorías.
• El proceso de cocción es rápido.
• Los alimentos tienen una menor pérdida de vitaminas.

• Técnicas de proceso en base a la grasa utilizada:
  

• Fritura superficial: Consiste en utilizar recipientes de poca profundidad utilizando un bajo nivel de aceite.
• Fritura profunda: Se utiliza demasiado aceite, a manera de que el alimento quede totalmente sumergido en él, por lo regular para este método se utiliza una freidora.
• Fritura internacional: Este proceso consiste en combinar las grasas vegetales con los animales.
• Fritura española: En este proceso se utiliza el aceite de oliva, aunque también se puede mezclar con otros aceites como los de girasol, cacahuate, etc.…
• Fritura sin protección: Esta fritura se realiza directamente a los alimentos crudos, que no necesitan de protección, como las patatas.
• Fritura con protección: En este proceso, el alimento debe estar protegido por una capa superficial que ayudará a moderar la penetración del calor, evitando que penetre la grasa.