Ingredientes básicos
Harina
Un hecho que muestra el antiguo uso de la harina es el registro de hace más de 8,000 años, que muestra que 6,000 años antes de Cristo, este producto ya se usaba. Fueron los romanos quienes crearon las primeras máquinas con las que fue posible comenzar a producir este polvo en cantidades considerables.
Pero además de estos hechos interesantes, existen otros que hicieron que este producto evolucionara, dando mayor aporte a la salud.
En 1930 la harina comenzó a enriquecerse con nutrientes como el hierro o la riboflavina. Ya en los años 90, la vitamina conocida como ácido fólico se agregó a este importante producto.
En cuanto a su producción, se sabe que en sus inicios utilizaba piedras, después de las losas lanzadas por los animales y hoy en día se utiliza maquinaria industrial moderna, molinos, que integran sistemas avanzados, permitiendo generar un producto más refinado para el siglo XX.
Tipos de harina
Existen diferentes tipos de harinas, a continuación te enlistáremos algunas de ellas y de qué origen se consideran.
ORIGEN VEGETAL
ORIGEN ANIMAL
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.
EL AGUA Y LA CALIDAD DEL PAN
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente en cantidad en un amasado y que sus características pueden afectar la reología de la masa y del producto a elaborar. Sin embargo, las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas con todos los otros factores implicados en el proceso de elaboración (calidad de la harina, fermentación, tipo y tiempo de amasado, masa madre usada, etc). Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa se debe valorar si todo el proceso ha sido correctamente desarrollado. Especialmente, en el mezclado y en el momento del amasado. Como conclusión, el agua potable no es la causa de ningún problema en lo referente a la calidad final del pan. Es evidente, como hemos visto, que afecta a algunas cualidades de la masa, pero para eso están los recursos técnicos de los profesionales, que pueden compensar esos problemas con técnicas como la automaduración, los reposos de masas, los plegados, el frío, etc. Son recursos que deberíamos conocer para reaccionar a tiempo. Hay un importante factor, a veces olvidado y otras veces por rutinario no bien entendido: tocar la masa, escuchar que te dice, notar su reacción cuando la trabajas o viendo cómo se amasa. Si nos detenemos una vez a escuchar, si somos capaces por una vez de sentir lo que te transmite, seremos capaces de encontrar recursos para sacarle el mejor rendimiento, con la mejor calidad y en el tiempo preciso.
1. Función del agua
Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:
Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso.
Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.
2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa.
Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata.
3. Clases de agua
El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:
Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
Fortalece el gluten. La sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido en comparación con el que sí lleva sal.
Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan.
La levadura fresca
es la más auténtica ya que la podemos encontrar refrigerada en supermercados y por lo general no aguantan más de unas semanas antes de ponerse en mal estado.
Esta levadura no es más que los microorganismos frescos prensados. La tenemos que utilizar tal cual, desmigándola y en las receta aparece como levadura fresca o prensada.
La levadura fresca se utiliza para hacer pan, pizza, empanada, brioche y otras masas similares. Esta es la receta de pan más fácil que existe porque está pensada para los que nunca han hecho pan, y se hace con levadura fresca.
A diferencia de la levadura seca la levadura fresca no se puede conservar mucho tiempo, por lo que debe mantenerse en un lugar fresco y seco. Por el contrario, la levadura seca se conserva durante largo tiempo y puede mezclarse directamente con la harina. La levadura fresca debe disolverse previamente en agua o leche tibia. La levadura natural actúa antes del horneado; por ello hay que dejar descansar la masa antes de hornearla
levadura madre o fermento
Se utiliza de forma opcional junto con la levadura en polvo (o con la levadura fresca) en masas que contienen harina integral. Al añadirlo a una masa, la acidifica y se produce una fermentación láctica que complementa la fermentación alcohólica de la levadura en polvo. De este modo, el ácido fítico del salvado se transforma, quedando predigerido y no irritando el tubo digestivo.
Ayuda a que el gluten se libere completamente de las capas que lo rodean. También producen proteolisis, es decir, se desdoblan las proteínas de la harina. El resultado es un pan más esponjoso, digestivo y de sabor más agradable. Esta levadura madre o fermento no contiene lactosa añadida (ninguno de los productos Biovegan contiene).
Levadura Seca o en Polvo
Levadura seca, es una levadura de panadería, que sirve para aquellas masas que deben fermentar (reposar y subir el volumen) y de esta forma poder obtener una textura esponjosa y firme. Se presenta en forma deshidratada y granulada (en polvo) en bolsitas o paquetes herméticos
La proporción entre levadura seca y la fresca es 1gr de levadura seca por cada 3 gr de la fresca.
Sus características son:
· No necesita hidratarse para que haga su trabajo.
· Se puede añadir directamente a la masa del pan.
· Permite una fermentación rápida y de gran calidad.
· Es idónea para el uso en máquinas.
· Su tiempo de calidad es duradero.
Recomendaciones para uso:
· De preferencia disolver en agua tibia entre 5 y 10 min, hasta que cree una capa de espuma, antes de añadir a la masa.
· Una vez abierto se recomienda guardar en una caja hermética.
· Después de ser abierta debe tratar de usarse lo más pronto posible para que mantenga su eficiencia.
- ¿Qué es la harina?
- Historia de la harina
Un hecho que muestra el antiguo uso de la harina es el registro de hace más de 8,000 años, que muestra que 6,000 años antes de Cristo, este producto ya se usaba. Fueron los romanos quienes crearon las primeras máquinas con las que fue posible comenzar a producir este polvo en cantidades considerables.
Pero además de estos hechos interesantes, existen otros que hicieron que este producto evolucionara, dando mayor aporte a la salud.
En 1930 la harina comenzó a enriquecerse con nutrientes como el hierro o la riboflavina. Ya en los años 90, la vitamina conocida como ácido fólico se agregó a este importante producto.
En cuanto a su producción, se sabe que en sus inicios utilizaba piedras, después de las losas lanzadas por los animales y hoy en día se utiliza maquinaria industrial moderna, molinos, que integran sistemas avanzados, permitiendo generar un producto más refinado para el siglo XX.
Tipos de harinaExisten diferentes tipos de harinas, a continuación te enlistáremos algunas de ellas y de qué origen se consideran.
ORIGEN VEGETAL
- Harina de trigo
- Harina de maíz
- Harina se mandioca
- Harina de almendra
- Harina de avena
- Harina leudante
- Harina de fuerza (11.5% -13.5% de proteínas de gluten por cada 100 gramos).
- Harina de soya.
ORIGEN ANIMAL
- Harina de huesos
- Harina de pescado
- Harina de sangre
- Harina de chicharrón
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.
EL AGUA Y LA CALIDAD DEL PANEs importante recordar que el agua es el segundo ingrediente en cantidad en un amasado y que sus características pueden afectar la reología de la masa y del producto a elaborar. Sin embargo, las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas con todos los otros factores implicados en el proceso de elaboración (calidad de la harina, fermentación, tipo y tiempo de amasado, masa madre usada, etc). Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa se debe valorar si todo el proceso ha sido correctamente desarrollado. Especialmente, en el mezclado y en el momento del amasado. Como conclusión, el agua potable no es la causa de ningún problema en lo referente a la calidad final del pan. Es evidente, como hemos visto, que afecta a algunas cualidades de la masa, pero para eso están los recursos técnicos de los profesionales, que pueden compensar esos problemas con técnicas como la automaduración, los reposos de masas, los plegados, el frío, etc. Son recursos que deberíamos conocer para reaccionar a tiempo. Hay un importante factor, a veces olvidado y otras veces por rutinario no bien entendido: tocar la masa, escuchar que te dice, notar su reacción cuando la trabajas o viendo cómo se amasa. Si nos detenemos una vez a escuchar, si somos capaces por una vez de sentir lo que te transmite, seremos capaces de encontrar recursos para sacarle el mejor rendimiento, con la mejor calidad y en el tiempo preciso.
1. Función del agua
Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:
Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso.
Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.
2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa.
Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata.
3. Clases de agua
El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:
Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
- Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.
Funciones de la sal en panificación.
Fortalece el gluten. La sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido en comparación con el que sí lleva sal.
Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan.
La levadura fresca
es la más auténtica ya que la podemos encontrar refrigerada en supermercados y por lo general no aguantan más de unas semanas antes de ponerse en mal estado.
Esta levadura no es más que los microorganismos frescos prensados. La tenemos que utilizar tal cual, desmigándola y en las receta aparece como levadura fresca o prensada.
La levadura fresca se utiliza para hacer pan, pizza, empanada, brioche y otras masas similares. Esta es la receta de pan más fácil que existe porque está pensada para los que nunca han hecho pan, y se hace con levadura fresca.
A diferencia de la levadura seca la levadura fresca no se puede conservar mucho tiempo, por lo que debe mantenerse en un lugar fresco y seco. Por el contrario, la levadura seca se conserva durante largo tiempo y puede mezclarse directamente con la harina. La levadura fresca debe disolverse previamente en agua o leche tibia. La levadura natural actúa antes del horneado; por ello hay que dejar descansar la masa antes de hornearla
levadura madre o fermento
Se utiliza de forma opcional junto con la levadura en polvo (o con la levadura fresca) en masas que contienen harina integral. Al añadirlo a una masa, la acidifica y se produce una fermentación láctica que complementa la fermentación alcohólica de la levadura en polvo. De este modo, el ácido fítico del salvado se transforma, quedando predigerido y no irritando el tubo digestivo.
Ayuda a que el gluten se libere completamente de las capas que lo rodean. También producen proteolisis, es decir, se desdoblan las proteínas de la harina. El resultado es un pan más esponjoso, digestivo y de sabor más agradable. Esta levadura madre o fermento no contiene lactosa añadida (ninguno de los productos Biovegan contiene).
Levadura Seca o en Polvo
Levadura seca, es una levadura de panadería, que sirve para aquellas masas que deben fermentar (reposar y subir el volumen) y de esta forma poder obtener una textura esponjosa y firme. Se presenta en forma deshidratada y granulada (en polvo) en bolsitas o paquetes herméticos
La proporción entre levadura seca y la fresca es 1gr de levadura seca por cada 3 gr de la fresca.
Sus características son:
· No necesita hidratarse para que haga su trabajo.
· Se puede añadir directamente a la masa del pan.
· Permite una fermentación rápida y de gran calidad.
· Es idónea para el uso en máquinas.
· Su tiempo de calidad es duradero.
Recomendaciones para uso:
· De preferencia disolver en agua tibia entre 5 y 10 min, hasta que cree una capa de espuma, antes de añadir a la masa.
· Una vez abierto se recomienda guardar en una caja hermética.
· Después de ser abierta debe tratar de usarse lo más pronto posible para que mantenga su eficiencia.
