OTROS INGREDIENTES
El huevo
Hablamos del huevo de gallina. Protegido por una cascara fina, se compone de una clara, masa traslucida de agua y proteínas, y de una yema, que concentra el resto de las proteínas y la totalidad de los lípidos sí como la lecitina de propiedades emulgentes.
Todos los huevos, ya sean blancos o rubios, de yema pálida u obscura, tienen las mismas cualidades nutritivas. Los huevos de granja avícola crecen de germen, lo que les asegura una mejor conservación; los de granja, si l gallina ha estado bien alimentada puede que tengan un sabor particular.
Funciones del huevo:
Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:
Los calibres más comunes son los n˚ 4 (55 g – 60 g) y n˚ 3 (60 g – 65 g). En el caso de estos últimos la yema pesa 20 g y la clara 34 g.
Productos lácteos
Los lácteos son ricos en proteína. Algunas leches tienen más proteínas que otras como las ovejas (5-6%) tienen más que las vacas (3-3.5%). También son ricos en hidratos de carbono (Lactosa), y en grasa. Sin olvidar que contiene vitaminas como las de complejo B, vitamina A, minerales como
calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, cobre, yodo y selenio.
Se le conoce como productos lácteos a aquellos grupos de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla, leche o kéfir
Su composición nutricional de los productos depende en función de su variedad.
Leches conservadas
Preparados lácteos
Son aquellos productos que parecen leche, pero tienen añadido algún ingrediente como fibra, ácidos grasos, etc.
Yogurt
Son los productos de leche fermentada con dos tipos de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Cuando son fermentados por otras bacterias como Bifudubacterium se concentra dentro de las leches fermentadas.
Leches fermentadas
Son los fermentados con algo distinto a los micoorganismos distintos al yogurt. Son todos los que están fermentados con Lactobacillus casei o Bifidibacterium spp.
Postres lácteos
Son natillas, cremas, arroz, etc. Son los que no proceden de una fermentación y contienen leche además de otros ingredientes.
Cuajada
Se obtiene añadiendo cuajo para adquirir cierta textura, este no es un producto fermentado.
Queso
Es un tipo de producto fresco o madurado obtenido a través de la adición de cuajo u otro coagulante. Dependiendo del tipo de microorganismo usado para la acidificación y su tiempo de maduración, se obtienen distintos tipos.
Mantequilla
Es una mezcla hecha a base de leche. Contiene entre 80 % a 90% de grasa y un máximo de 16% de agua.
Crema
Conformada por la crema de leche, que tiene mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles.
Azúcares
El término «azúcar» se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa (C12H22O11). Pertenecen a un grupo de sustancias llamadas Carbohidratos, grupo que también incluye a los almidones en glucosa.
Los azúcares son una importante fuente de energía, y la glucosa es el más importante para nuestro cuerpo. El cerebro humano necesita unos 130 g de glucosa al día para seguir funcionando.
Algunos azúcares se encuentran de forma natural en los alimentos (por ejemplo, frutas, verduras y leche), mientras que otros se añaden durante su procesamiento y la cocción.
Grupos básicos de azúcares:
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es menos dulce que el azúcar común (sacarosa), en tanto la fructosa (azúcar de fruta), es mucho más dulce que la sacarosa.
Funciones del azúcar en la panificación:
El azúcar invertido se fabrica cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido una parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es aproximadamente 30% más dulce que la sacarosa común. También se encuentra presente de manera natural en la miel de abeja.
El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación.
Los azúcares refinados se clasifican por el tamaño de los granos, sin embargo, no hay un sistema único para etiquetarlos, razón por la cual los nombres de las diferentes granulaciones varían, dependiendo del fabricante.
El azúcar granulado normal también llamado simplemente azúcar granulado o azúcar de mesa, es el más conocido de todos los azúcares y el que más se usa.
Los azúcares más finos también son mejores para batirse con grasas porque forman una estructura de celdas de aire más fina y uniforme, y se obtiene un mejor volumen del producto. Por otra parte, el azúcar de grano grande puede utilizarse para preparar jarabes, en donde las propiedades de mezcla no son un factor importante. Hasta los azúcares de grano muy grande se disuelven fácilmente al hervir en agua. De hecho, el azúcar cristalino de grano grande es más puro que el azúcar fino, y produce un jarabe más claro.
Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón (3%) con el fin de evitar que se apelmacen. Se clasifican por lo áspero o fino del grano.
10X es el azúcar más fino. Se utiliza para betunes de textura más fina.
6X es el azúcar común de repostería. Se utiliza para glaseados, coberturas y rellenos de crema.
Los tipos más gruesos (XXXX y XX) se utilizan para espolvorear y para cualquier otro propósito para los que 6X y 10X resulten demasiado pulverizados.
El azúcar moreno está formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un color y sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas.
Es básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado por completo. Sin embargo, también se prepara agregando cantidades medidas de estas impurezas al azúcar blanco refinado, como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudante.
La melaza es un jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza es un subproducto del azúcar refinado, es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar del jugo de caña. Tiene un sabor amargo.
La melaza contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros azúcares, incluyendo azúcar invertido. También contiene ácidos, humedad y otros constituyentes que le dan su peculiar sabor y color. Los tipos más oscuros tienen sabor más fuerte, y contienen menos azúcar que los tipos más claros. Las melazas retienen humedad en los productos de panadería, por lo que prolongan su frescura. Las galletas crujientes preparadas con melaza se suavizan rápidamente porque los azúcares invertidos absorben humedad del aire.
El jarabe de maíz o glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa. La miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos más simples mediante el uso de enzimas. El jarabe de maíz ayuda a conservar la humedad, se utiliza en betunes y caramelos.
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azúcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadería. Al igual que las melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante.
El jarabe de malta, también llamado extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes que tengan harina vieja. Sirve como alimento para la levadura, y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada malteada que después se seca y muele. Existen dos tipos de jarabe de malta:
Aditivos
Reciben la denominación de aditivos alimentarios al conjunto de sustancias las cuales que no forman parte de los alimentos de forma natural y que son añadidos a estos con el fin de agregar, potenciar o modificar alguna de sus características, sin por ello añadir o quitar ninguna de las propiedades nutricionales del alimento en cuestión.
Generalmente, el principal objetivo de añadir este tipo de productos es la favorecer su conservación el máximo tiempo posible, o bien la de potenciar el sabor. Pero también tiene un sentido sanitario, ya que la comida en mal estado puede sufrir alteraciones y criar bacterias, hongos y otras sustancias peligrosas para la salud.
Cuando hablamos de aditivos alimentarios, no estamos hablando de algo homogéneo, sino de una serie de elementos que se añaden a los alimentos pero que en realidad pueden agruparse en distintos tipos de aditivos alimentarios con diferentes propiedades u objetivos. Así, podemos encontrar algunos de los siguientes tipos de aditivo alimentario.
Sus principales tipos:
1.-Conservantes
El grupo de aditivos alimentarios más conocidos y cuya función tiene mayor sentido, los conservantes son aquellos productos que se emplean con el propósito de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la actividad de microorganismos. Entre ellos podemos encontrar el ácido sórbico o el benzoico, aunque también compuestos controvertidos como los nitratos en adobados y embutidos.
Efectos sobre la salud:
Los conservantes, por ejemplo, pueden provocar un aumento en el trastorno por déficit de atención, aunque también pueden provocar hiperactividad. Muchos niños sufren de problemas de aprendizaje o de comportamiento, pudiendo estar relacionado con los conservantes, provocando deficiencias en su desarrollo.
2.-Aromatizantes
Se conocen como aromatizantes aquellos aditivos alimentarios que se añaden con el fin de mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.Generalmente forman parte de este grupo productos de origen vegetal o de productos que imiten su aroma, incluyendo frutos secos. Suelen encontrarse en dulces, bollería, vinos o cereales. Elementos como el azúcar podrían considerarse también aromatizantes, si bien no reciben dicha consideración a nivel legal.
Efectos sobre la salud: Los aditivos incidentales no tienen por qué ser revelados por el fabricante y pueden llegar a conformar del 80 al 90% de la mezcla. Las sustancias sintéticas pueden resultar nocivas, como por ejemplo el propyleneglycol, el conservante BHA, un antioxidante artificial sospechoso de potenciar la acción de algunos carcinógenos o ingredientes derivados de transgénicos, pero no sabemos con total seguridad si esto es también extrapolable a la normativa europea.
3.-Colorantes
Los colorantes son un grupo de aditivos alimentarios, que pueden ser naturales o sintéticos, cuya principal función es mejorar el aspecto visual de los alimentos. Así, su uso está dirigido a dar más color al producto. Un ejemplo lo tenemos en el azafrán o la clorofila o en el caso de los sintéticos la eritrosina o la tartrazina. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchos de estos productos pueden contribuir a generar algunos problemas de salud.
Efectos sobre la salud: El colorante azul brillante FCF puede, en dosis altas, acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Este está presente en refrescos, productos de confitería o helados.
Por su parte, colorantes como Red3 o eritrosina, han causado más controversia. En estudios hechos en ratas macho, esta sustancia aumentó el riesgo de tumores tiroideos.
4.-Antioxidantes
Si bien muchos alimentos contienen antioxidantes a nivel natural, resulta frecuente encontrarse con que en muchos alimentos se añaden de forma sintética con el fin de evitar que los alimentos se oxiden y se pongan malos, así como que cojan mal aspecto y sabor.
El principal objetivo es evitar que las grasas del alimento se oxiden y se pierdan. Pueden ser o bien elementos que directamente eliminen sustancias oxidantes del alimento o bien sustancias que favorezcan y potencien los antioxidantes naturales ya presentes en el propio alimento. Un ejemplo lo encontramos en el ácido L-ascórbico, generalmente en la fruta y en envasados, el ácido láctico y el ácido cítrico.
Efectos sobre la salud: pueden también anular los efectos célula-perjudiciales de radicales libres. Estos suplementos antioxidantes actúan además de los sistemas endógenos y su falta puede causar varias enfermo-consecuencias de la tensión oxidativa.
5.-Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
Si bien cada uno de estos nombres hace referencia a un tipo de aditivo, todos ellos comparten el hecho de que su uso se basa en alterar la textura y composición de los alimentos, permitiendo generar productos muy variados y que en boca resultan muy diferentes pese a tener un mismo origen. Nos permiten darle más consistencia a un alimento líquido, así como generar geles y emulsiones. Ahora bien, en su mayoría no son digeribles per se. Ejemplos de ello los encontramos en las pectinas o el sorbitol.
Efectos sobre la salud: Son sustancias que facilitan la disolución, aumentan la viscosidad de los ingredientes, ayudan a evitar la formación de cristales que afectan la textura y mantienen la apariencia homogénea del producto.
6.-Acidulantes
Otro de los tipos de aditivos alimentarios clasificados por la Organización Mundial de la Salud son los acidulantes. Estos productos tienen como principal objetivo el de regular el nivel de acidez de los alimentos, o bien cambiar el sabor del producto. Es típico de refrescos, en los cuales se utilizan sulfatos como el sódico o el cálcico.
Efectos sobre la salud: No cuenta con un efecto sobre la salud.
7.-Potenciadores del sabor
Llamamos potenciadores del sabor a aquel conjunto de sustancias que permiten incrementar la percepción del sabor del alimento en el que se añaden, en principio sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más conocido es el ácido L-glutámico, el cual en concentraciones elevadas es el responsable del sabor umami.
Efectos sobre la salud: algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y provoca distintos problemas gastrointestinales, visión borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologías, sudoración y enrojecimiento.
8.-Edulcorantes
Junto a conservantes y colorantes, los edulcorantes son los aditivos alimentarios más conocidos, y tal vez los que más son utilizados por el consumidor final en el día a día independientemente de si el alimento escogido lo lleva o no.
Los edulcorantes son un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un sabor más dulce.
Efectos sobre la salud: Afecta de forma negativa principalmente a la flora intestinal, caries, diabetes mellitus tipo II, obesidad y carcinogénesis. relación con el sobrepeso, obesidad y diabetes.
9.-Almidones modificados
Este tipo de aditivo se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.
Efectos sobre la salud: puede ser seguro, además recuerda incluir el consumo diario de bacterias probióticas, como el Lactobacillus casei Shirota, que ayudan a prevenir enfermedades gastrointestinales.
10.-Preparaciones de enzimas
Este tipo de aditivo alimentario es un preparado basado en proteínas naturales que tiene como objetivo generar reacciones bioquímicas en los alimentos, pretendiendo sustituir aquellos procedimientos que necesitarían del uso de sustancias químicas para realizarse.
Efectos sobre la salud: No tiene efectos sobre la salud
Las grasas
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.
Durante la historia de la humanidad y, por supuesto, de la historia de los alimentos entre ellos la panificación, las grasas han constituido sustancias vitales en la supervivencia del hombre, utilizadas estratégicamente en una gran variedad de productos alimenticios. Sin embargo, en la actualidad, aunque siguen siendo necesarias, son objeto de revisión por el surgimiento de tendencia de salud y estética.
Funciones de las Grasas
Una de las funciones más importantes de las grasas es la sensación apetecible y de frescura que proporciona a los productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de este atributo empleando grasas "saludables", elaboradas a partir de aceites vegetales ya que la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el consumidor exige.
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición da capas de grasa con capas de masa.
Sus principales funciones en los productos de panadería son:
Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros líquidos, y cambian de forma. Por ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en agua; la harina y los almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de almidón y proteína. Por otro lado, las grasas no cambian de forma cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes de panificación. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.
Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como aceite y agua: Fuera de la panificación, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso, emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles u otros productos.
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se "corta".
Granos y semillas
El cereal es el rey de los alimentos, el producto más sembrado y cosechado en todo el planeta, capaz de crecer tanto en climas muy fríos como muy calientes. Los granos han sido la base de la alimentación de todas las culturas tradicionales.
Los granos enteros son aquellas semillas que conservan las tres partes que se componen de: salvado, endospermo y germen. Estamos hablando del trigo, maíz, centeno, arroz o la cebada entre otros. Estos granos favorecen la disminución de padecer enfermedades cardiacas, mantienen el peso corporal y previene la Diabetes tipo 2, además son fuente de minerales, fibra, micronutrientes, carbohidratos complejos entre otros atributos para la salud.
El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales. Los molineros remueven el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para optimizar la vida útil de la harina. Su riqueza en antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada le hacen ideal para el uso en industrias distintas a la panadería.
El salvado representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Protege al grano contra los insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda.
El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.
Algunos granos enteros y sus propiedades
En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores introdujeron el maíz en Europa. Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional.
Pertenece a la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías. Existen dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una harina mejor.
Es un cereal cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países tropicales o áridos. Es uno de los cereales más antiguos que se conocen y destaca por su aporte de nutrientes como el hierro y el magnesio y pos sus propiedades remineralizantes. Contiene ácido silícico (saludable para la piel, el cabello, uñas y dientes) y la lecitina (alimento del cerebro).
Un cereal de nueva creación con propiedades muy beneficiosas para la salud, más digestible que el trigo, por su bajo nivel de proteínas del gluten causantes de la intolerancia, y de bajo impacto medioambiental. El tritordeum es una combinación natural de trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre -Hordeum chilense. Es un cereal panificable que no precisa ser mezclado con otras harinas.
Aunque es uno de los cereales más nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Otro dato interesante es que el pan de avena dispone de fibra soluble, muy adecuada para reducir el colesterol.
La avena destaca por su contenido en proteínas con un alto número de aminoácidos, lípidos o grasas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y oligoelementos. De hecho, es el cereal más completo, en la medida que contiene la mayor cantidad de estos elementos y es, además, fácil de digerir. Es, pues, una importante fuente de energía que aumenta el rendimiento, tanto físico como intelectual, y equilibra el organismo.
Es el pan que más fibra y nutrientes tiene en su interior, una mezcla exquisita de hierro y vitaminas B. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor. Sus aromas y la estructura de la miga son bastantes diferentes a los panes de trigo debido no sólo a la cantidad de fibra que contiene sino también a que los panes de centeno se elaboran habitualmente con masa madre, que aportan una acidez característica al producto final saludable.
También se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan más elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que la harina de maíz. Se relaciona con el control de la presión arterial y la protección contra el cáncer y la prevención del estreñimiento.
Es una semilla comestible que se cultiva en Etiopia, la India y Australia. Es una gran fuente de vitamina C y grano con más cantidad de calcio que se conozca, por eso además de etíopes, los veganos son grandes consumidores. En España se empezó a cultivar, de forma minoritaria, el año 2008, y su empleo está despertando cada vez más interés como alternativa para desarrollar nuevos productos.
Un pseudocereal que tiene tantas propiedades como cualquier grano entero. Contiene aminoácidos esenciales, proteína de hidratos de carbono y tienen gran cantidad de potasio que ayuda a controlar la presión arterial. Tiene más proteínas que el trigo tradicional, es una excelente fuente de manganeso, proteínas, cobre, zinc, carbohidratos y vitamina B.
Se trata de un cereal sin gluten, que aporta mucha fibra y destaca por su contenido en beta-glucanos, un tipo especial de fibra soluble que la cebada contiene en una alta proporción y que ayuda a la reducción del colesterol sanguíneo. En panificación da un sabor característico al pan y alarga su vida útil. Se ha cultivado en toda Europa durante siglos, y se usaba para elaborar pan cuando el trigo era muy caro o cuando no se disponía de centeno. Actualmente, este grano se utiliza sobre todo para fabricar cerveza.
Semillas
Últimamente, se han incluido en las recetas de los panes artesanales, las semillas. Sin duda es un elemento que dar sabor y textura al pan, haciendo que este sea mucho más sabroso.
Propiedades nutricionales de las semillas:
Cada vez es más famoso el pan con semillas, y esto no solo es por su sabor. Las semillas, son ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados por lo que son una buena manera para reducir el colesterol. Además, aporta fibra y otros nutrientes esenciales como son el potasio, el fósforo, el magnesio y el calcio. Sin duda, el pan con pipas de girasol es la mejor opción para los deportistas.
Los panes que tienen sésamo son ricos en grasas insaturadas y poseen grandes cantidades de proteínas de origen vegetal. Pero no solo nos aportan grasa, sino que también son ricos en vitaminas E y vitaminas del complejo B. Este grupo, ayuda al buen funcionamiento del sistema central, por lo que si estas estudiando, es el pan que debes de consumir. También porque aporta minerales como el calcio, el fósforo, el hierro y el magnesio.
Esta también es una incorporación bastante sabrosa en el pan. Pero no solo aporta sabor si no que es una muy buena fuente de calcio y hierro. Pero, además, aporta vitaminas A, las cuales tienen un efecto antioxidante, que ayuda a proteger la piel y el cabello. Sin duda, una buena opción para los que quieran cuidarse tanto por dentro como por fuera.
El sabor de este pan es indiscutible, pero es que además estas semillas, son ricas en omega 3 y omega 6, por lo que son perfectas para cuidar nuestro corazón. Es muy rica en fibra, vitaminas y minerales, de los cuales destacan el magnesio, el selenio, el potasio, el fósforo y las vitaminas A y E. Un gran combinado para cuidarnos con un alimento muy sabroso.
Especies y condimentos.
¿Qué es una especie?
Del latín specĭes, una especia es un aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
¿Qué es un condimento?
Con origen en el latín condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. Los condimentos más consumidos a escala mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre.
Condimentos:
Entendemos por condimento a cualquier sustancia alimentaria destinada a potenciar el sabor de los alimentos, conferirles o matizarles sabor a nuestras preparaciones culinarias y conseguir unos platos más originales y apetitosos. En ocasiones también se emplean como conservantes naturales en diferentes tipos de alimentos.
El término condimento engloba tanto a sustancias obtenidas de forma natural como a las artificiales o modificadas industrialmente, por tanto, hacemos referencia a diferentes tipos de hierbas, especias, aromas y esencias, sazonadores, conservante, extractos, salsas, siropes, edulcorantes y espesantes entre muchos.
Algunos condimentos que debes de tener en tu cocina:
La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfección en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res. En una taza de leche caliente es una maravilla.
Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. También se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. A nosotros nos encanta este condimento, por lo que está en casi todas nuestras recetas.
Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en la boca que hasta adormece nuestro sentido. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la sazón de carnes de cerdo.
El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano como molida. A nosotros no nos falta en nuestros mojos ni en nuestras caraotas (frijoles, alubias) negras y blancas.
Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas.
La sal la cual es la que aporta mucho en las comidas es la parte esencial para dar sabor a nuestros guisos.
El grano de mostaza es una pequeña fuente de gran sabor. Es picante pero se percibe mejor en el retrogusto, ya que la pungencia también es aromática. Al mezclarse con vinagre y azúcar se hace uno de los aderezos más populares del mundo que marida bien con carnes rojas, cerdo y pollo.
Especies:
Muchos restaurantes utilizan hierbas y especias aromáticas como sello de distinción, aportando el toque característico y personal del que se caracterizan condimentando los platos con este tipo de sustancias.
Utilizar este tipo de productos nos aporta en nuestra dieta una serie de ventajas de las que podemos sacar partido y beneficiarnos de sus propiedades. Aumentan la producción de jugo gástrico en el estómago facilitando por tanto las digestiones...en esta ocasión hay algunas excepciones ya que hay condimentos ácidos o elaborados a partir de especias que nos pueden acarrear irritaciones de la mucosa gástrica.
Al aumentar el aroma y sabor de los platos, nos incitan a comer más y por esto los podemos incorporar en nuestras preparaciones culinarias para estimular el apetito a las personas mal comedoras.
Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le proporcionan propiedades digestivas que estimulan las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos.
Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo. Aromatizan increíblemente el guacamole y sazonan de maravilla las vinagretas.
La especia mexicana por excelencia. Proviene de la vaina de una variedad de orquídea y se utiliza madura. Es el sabor favorito de los helados y se utiliza en repostería para cremas pasteleras y chantilly. De ella se sustrae el extracto, un jarabe oscuro, y es la versión más usada en la cocina.
Hablamos del huevo de gallina. Protegido por una cascara fina, se compone de una clara, masa traslucida de agua y proteínas, y de una yema, que concentra el resto de las proteínas y la totalidad de los lípidos sí como la lecitina de propiedades emulgentes.
Todos los huevos, ya sean blancos o rubios, de yema pálida u obscura, tienen las mismas cualidades nutritivas. Los huevos de granja avícola crecen de germen, lo que les asegura una mejor conservación; los de granja, si l gallina ha estado bien alimentada puede que tengan un sabor particular.
Funciones del huevo:
- Dar estructura: esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten.
- Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.
- Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas.
- Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten.
- Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte.
- Dan sabor.
- Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas.
- Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor.
- Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además, es importante en las harinas débiles.
- Mejora el valor nutricional del pan.
- Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.
- Aumenta la vida del producto, ya que la yema de huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.
- Mejora el color y la apariencia de la miga.
- Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.
Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:
- Cáscara: compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12% del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina, está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de la cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo.
- Albúmina o clara: representa el 55% del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.
- Yema: representa el 33% del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína.
Los calibres más comunes son los n˚ 4 (55 g – 60 g) y n˚ 3 (60 g – 65 g). En el caso de estos últimos la yema pesa 20 g y la clara 34 g.
Productos lácteos
Los lácteos son ricos en proteína. Algunas leches tienen más proteínas que otras como las ovejas (5-6%) tienen más que las vacas (3-3.5%). También son ricos en hidratos de carbono (Lactosa), y en grasa. Sin olvidar que contiene vitaminas como las de complejo B, vitamina A, minerales como
calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, cobre, yodo y selenio.
Se le conoce como productos lácteos a aquellos grupos de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla, leche o kéfir
Su composición nutricional de los productos depende en función de su variedad.
Leches conservadas
- Leche condensada
- Leche en polvo
- Leche evaporada
Preparados lácteos
Son aquellos productos que parecen leche, pero tienen añadido algún ingrediente como fibra, ácidos grasos, etc.
- Leches especiales
- Leches enriquecidas
- Leches aromatizadas
Yogurt
Son los productos de leche fermentada con dos tipos de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Cuando son fermentados por otras bacterias como Bifudubacterium se concentra dentro de las leches fermentadas.
Leches fermentadas
Son los fermentados con algo distinto a los micoorganismos distintos al yogurt. Son todos los que están fermentados con Lactobacillus casei o Bifidibacterium spp.
- Leches fermentadas
- Kéfir
- Leches acidófilas
Postres lácteos
Son natillas, cremas, arroz, etc. Son los que no proceden de una fermentación y contienen leche además de otros ingredientes.
Cuajada
Se obtiene añadiendo cuajo para adquirir cierta textura, este no es un producto fermentado.
- Natas
Queso
Es un tipo de producto fresco o madurado obtenido a través de la adición de cuajo u otro coagulante. Dependiendo del tipo de microorganismo usado para la acidificación y su tiempo de maduración, se obtienen distintos tipos.
- Quesos frescos.
- Quesos maduros.
- Quesos de pasta azul.
Mantequilla
Es una mezcla hecha a base de leche. Contiene entre 80 % a 90% de grasa y un máximo de 16% de agua.
- Mantequilla dulce
- Mantequilla acidificada.
Crema
Conformada por la crema de leche, que tiene mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles.
- Crema pasteurizada.
- Crema acidificada.
- Crema chantilly.
Azúcares
El término «azúcar» se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa (C12H22O11). Pertenecen a un grupo de sustancias llamadas Carbohidratos, grupo que también incluye a los almidones en glucosa.Los azúcares son una importante fuente de energía, y la glucosa es el más importante para nuestro cuerpo. El cerebro humano necesita unos 130 g de glucosa al día para seguir funcionando.
Algunos azúcares se encuentran de forma natural en los alimentos (por ejemplo, frutas, verduras y leche), mientras que otros se añaden durante su procesamiento y la cocción.
Grupos básicos de azúcares:
- Los azúcares simples (o monosacáridos, que significa «azúcares sencillos»)
- Los azúcares compuestos (o disacáridos, que significa «azúcares dobles»). (Los almidones o polisacáridos son estructuras químicas más complejas que los azúcares.)
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es menos dulce que el azúcar común (sacarosa), en tanto la fructosa (azúcar de fruta), es mucho más dulce que la sacarosa.
Funciones del azúcar en la panificación:
- Agregan dulzura y sabor.
- Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura de gluten.
- Le dan color a la corteza.
- Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
- Se comportan como agentes que «acreman» al combinarlos con grasas.
- Se comportan como espumantes al combinarlos con huevo.
- Le proporcionan alimento a la levadura.
- Azúcar Invertido.
El azúcar invertido se fabrica cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido una parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es aproximadamente 30% más dulce que la sacarosa común. También se encuentra presente de manera natural en la miel de abeja.El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación.
- Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles frescos y húmedos.
- Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la tersura de confituras, betunes y jarabes. Por esta razón, con frecuencia se agrega un ácido como el cremor tártaro a los jarabes de azúcar. El ácido invierte una parte del azúcar al hervir, evitando así que se ponga granulada la confitura o el betún.
- Azúcares Refinados.
Los azúcares refinados se clasifican por el tamaño de los granos, sin embargo, no hay un sistema único para etiquetarlos, razón por la cual los nombres de las diferentes granulaciones varían, dependiendo del fabricante.El azúcar granulado normal también llamado simplemente azúcar granulado o azúcar de mesa, es el más conocido de todos los azúcares y el que más se usa.
- Los azúcares finos y ultra finos tienen los granos más pequeños que el azúcar granulado normal. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque forman una pasta más uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa.
- El azúcar de grano grande es más grueso y se utiliza para cubrir galletas, pasteles y otros productos.
Los azúcares más finos también son mejores para batirse con grasas porque forman una estructura de celdas de aire más fina y uniforme, y se obtiene un mejor volumen del producto. Por otra parte, el azúcar de grano grande puede utilizarse para preparar jarabes, en donde las propiedades de mezcla no son un factor importante. Hasta los azúcares de grano muy grande se disuelven fácilmente al hervir en agua. De hecho, el azúcar cristalino de grano grande es más puro que el azúcar fino, y produce un jarabe más claro.
- Azúcar glass o de repostería (azúcar pulverizado).
Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón (3%) con el fin de evitar que se apelmacen. Se clasifican por lo áspero o fino del grano.10X es el azúcar más fino. Se utiliza para betunes de textura más fina.
6X es el azúcar común de repostería. Se utiliza para glaseados, coberturas y rellenos de crema.
Los tipos más gruesos (XXXX y XX) se utilizan para espolvorear y para cualquier otro propósito para los que 6X y 10X resulten demasiado pulverizados.
- Azúcar Moreno o Azúcar Mascabado.
El azúcar moreno está formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un color y sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas.Es básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado por completo. Sin embargo, también se prepara agregando cantidades medidas de estas impurezas al azúcar blanco refinado, como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudante.
- Jarabes.
- Melaza
La melaza es un jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza es un subproducto del azúcar refinado, es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar del jugo de caña. Tiene un sabor amargo.La melaza contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros azúcares, incluyendo azúcar invertido. También contiene ácidos, humedad y otros constituyentes que le dan su peculiar sabor y color. Los tipos más oscuros tienen sabor más fuerte, y contienen menos azúcar que los tipos más claros. Las melazas retienen humedad en los productos de panadería, por lo que prolongan su frescura. Las galletas crujientes preparadas con melaza se suavizan rápidamente porque los azúcares invertidos absorben humedad del aire.
- Jarabe de maíz
El jarabe de maíz o glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa. La miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos más simples mediante el uso de enzimas. El jarabe de maíz ayuda a conservar la humedad, se utiliza en betunes y caramelos.- Miel de abeja
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azúcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadería. Al igual que las melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante.- Jarabe de malta
El jarabe de malta, también llamado extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes que tengan harina vieja. Sirve como alimento para la levadura, y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada malteada que después se seca y muele. Existen dos tipos de jarabe de malta:- La malta diastásica: contiene una enzima denominada diastasa, que convierte los almidones en azúcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por esta razón, es que se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentación son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentación es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidón. Esto daría como resultado un pan con migajón pegajoso.
- La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual destruye las enzimas y proporciona al extracto un color más oscuro y sabor más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcar fermentable que mejora el sabor, el color de la corteza, y ayuda a conservar las cualidades de los panes.
Aditivos
Reciben la denominación de aditivos alimentarios al conjunto de sustancias las cuales que no forman parte de los alimentos de forma natural y que son añadidos a estos con el fin de agregar, potenciar o modificar alguna de sus características, sin por ello añadir o quitar ninguna de las propiedades nutricionales del alimento en cuestión.Generalmente, el principal objetivo de añadir este tipo de productos es la favorecer su conservación el máximo tiempo posible, o bien la de potenciar el sabor. Pero también tiene un sentido sanitario, ya que la comida en mal estado puede sufrir alteraciones y criar bacterias, hongos y otras sustancias peligrosas para la salud.
Cuando hablamos de aditivos alimentarios, no estamos hablando de algo homogéneo, sino de una serie de elementos que se añaden a los alimentos pero que en realidad pueden agruparse en distintos tipos de aditivos alimentarios con diferentes propiedades u objetivos. Así, podemos encontrar algunos de los siguientes tipos de aditivo alimentario.
Sus principales tipos:
1.-Conservantes
El grupo de aditivos alimentarios más conocidos y cuya función tiene mayor sentido, los conservantes son aquellos productos que se emplean con el propósito de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la actividad de microorganismos. Entre ellos podemos encontrar el ácido sórbico o el benzoico, aunque también compuestos controvertidos como los nitratos en adobados y embutidos.
Efectos sobre la salud:
Los conservantes, por ejemplo, pueden provocar un aumento en el trastorno por déficit de atención, aunque también pueden provocar hiperactividad. Muchos niños sufren de problemas de aprendizaje o de comportamiento, pudiendo estar relacionado con los conservantes, provocando deficiencias en su desarrollo.
2.-Aromatizantes
Se conocen como aromatizantes aquellos aditivos alimentarios que se añaden con el fin de mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.Generalmente forman parte de este grupo productos de origen vegetal o de productos que imiten su aroma, incluyendo frutos secos. Suelen encontrarse en dulces, bollería, vinos o cereales. Elementos como el azúcar podrían considerarse también aromatizantes, si bien no reciben dicha consideración a nivel legal.Efectos sobre la salud: Los aditivos incidentales no tienen por qué ser revelados por el fabricante y pueden llegar a conformar del 80 al 90% de la mezcla. Las sustancias sintéticas pueden resultar nocivas, como por ejemplo el propyleneglycol, el conservante BHA, un antioxidante artificial sospechoso de potenciar la acción de algunos carcinógenos o ingredientes derivados de transgénicos, pero no sabemos con total seguridad si esto es también extrapolable a la normativa europea.
3.-Colorantes
Los colorantes son un grupo de aditivos alimentarios, que pueden ser naturales o sintéticos, cuya principal función es mejorar el aspecto visual de los alimentos. Así, su uso está dirigido a dar más color al producto. Un ejemplo lo tenemos en el azafrán o la clorofila o en el caso de los sintéticos la eritrosina o la tartrazina. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchos de estos productos pueden contribuir a generar algunos problemas de salud.Efectos sobre la salud: El colorante azul brillante FCF puede, en dosis altas, acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Este está presente en refrescos, productos de confitería o helados.
Por su parte, colorantes como Red3 o eritrosina, han causado más controversia. En estudios hechos en ratas macho, esta sustancia aumentó el riesgo de tumores tiroideos.
4.-Antioxidantes
Si bien muchos alimentos contienen antioxidantes a nivel natural, resulta frecuente encontrarse con que en muchos alimentos se añaden de forma sintética con el fin de evitar que los alimentos se oxiden y se pongan malos, así como que cojan mal aspecto y sabor.El principal objetivo es evitar que las grasas del alimento se oxiden y se pierdan. Pueden ser o bien elementos que directamente eliminen sustancias oxidantes del alimento o bien sustancias que favorezcan y potencien los antioxidantes naturales ya presentes en el propio alimento. Un ejemplo lo encontramos en el ácido L-ascórbico, generalmente en la fruta y en envasados, el ácido láctico y el ácido cítrico.
Efectos sobre la salud: pueden también anular los efectos célula-perjudiciales de radicales libres. Estos suplementos antioxidantes actúan además de los sistemas endógenos y su falta puede causar varias enfermo-consecuencias de la tensión oxidativa.
5.-Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
Si bien cada uno de estos nombres hace referencia a un tipo de aditivo, todos ellos comparten el hecho de que su uso se basa en alterar la textura y composición de los alimentos, permitiendo generar productos muy variados y que en boca resultan muy diferentes pese a tener un mismo origen. Nos permiten darle más consistencia a un alimento líquido, así como generar geles y emulsiones. Ahora bien, en su mayoría no son digeribles per se. Ejemplos de ello los encontramos en las pectinas o el sorbitol.Efectos sobre la salud: Son sustancias que facilitan la disolución, aumentan la viscosidad de los ingredientes, ayudan a evitar la formación de cristales que afectan la textura y mantienen la apariencia homogénea del producto.
6.-Acidulantes
Otro de los tipos de aditivos alimentarios clasificados por la Organización Mundial de la Salud son los acidulantes. Estos productos tienen como principal objetivo el de regular el nivel de acidez de los alimentos, o bien cambiar el sabor del producto. Es típico de refrescos, en los cuales se utilizan sulfatos como el sódico o el cálcico.Efectos sobre la salud: No cuenta con un efecto sobre la salud.
7.-Potenciadores del sabor
Llamamos potenciadores del sabor a aquel conjunto de sustancias que permiten incrementar la percepción del sabor del alimento en el que se añaden, en principio sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más conocido es el ácido L-glutámico, el cual en concentraciones elevadas es el responsable del sabor umami.Efectos sobre la salud: algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y provoca distintos problemas gastrointestinales, visión borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologías, sudoración y enrojecimiento.
8.-Edulcorantes
Junto a conservantes y colorantes, los edulcorantes son los aditivos alimentarios más conocidos, y tal vez los que más son utilizados por el consumidor final en el día a día independientemente de si el alimento escogido lo lleva o no.Los edulcorantes son un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un sabor más dulce.
Efectos sobre la salud: Afecta de forma negativa principalmente a la flora intestinal, caries, diabetes mellitus tipo II, obesidad y carcinogénesis. relación con el sobrepeso, obesidad y diabetes.
9.-Almidones modificados
Este tipo de aditivo se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.Efectos sobre la salud: puede ser seguro, además recuerda incluir el consumo diario de bacterias probióticas, como el Lactobacillus casei Shirota, que ayudan a prevenir enfermedades gastrointestinales.
10.-Preparaciones de enzimas
Este tipo de aditivo alimentario es un preparado basado en proteínas naturales que tiene como objetivo generar reacciones bioquímicas en los alimentos, pretendiendo sustituir aquellos procedimientos que necesitarían del uso de sustancias químicas para realizarse.
Efectos sobre la salud: No tiene efectos sobre la salud
Las grasas
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.Durante la historia de la humanidad y, por supuesto, de la historia de los alimentos entre ellos la panificación, las grasas han constituido sustancias vitales en la supervivencia del hombre, utilizadas estratégicamente en una gran variedad de productos alimenticios. Sin embargo, en la actualidad, aunque siguen siendo necesarias, son objeto de revisión por el surgimiento de tendencia de salud y estética.
Funciones de las Grasas
Una de las funciones más importantes de las grasas es la sensación apetecible y de frescura que proporciona a los productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de este atributo empleando grasas "saludables", elaboradas a partir de aceites vegetales ya que la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el consumidor exige.
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición da capas de grasa con capas de masa.
Sus principales funciones en los productos de panadería son:
- Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.
- Aumenta el valor alimenticio.
- Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
- Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto.
- Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes.
- Agregarle humedad y enriquecerlo.
- Mejora el sabor.
Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros líquidos, y cambian de forma. Por ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en agua; la harina y los almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de almidón y proteína. Por otro lado, las grasas no cambian de forma cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes de panificación. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.
Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como aceite y agua: Fuera de la panificación, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso, emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles u otros productos.
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se "corta".
Granos y semillas
El cereal es el rey de los alimentos, el producto más sembrado y cosechado en todo el planeta, capaz de crecer tanto en climas muy fríos como muy calientes. Los granos han sido la base de la alimentación de todas las culturas tradicionales.
Los granos enteros son aquellas semillas que conservan las tres partes que se componen de: salvado, endospermo y germen. Estamos hablando del trigo, maíz, centeno, arroz o la cebada entre otros. Estos granos favorecen la disminución de padecer enfermedades cardiacas, mantienen el peso corporal y previene la Diabetes tipo 2, además son fuente de minerales, fibra, micronutrientes, carbohidratos complejos entre otros atributos para la salud.
El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales. Los molineros remueven el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para optimizar la vida útil de la harina. Su riqueza en antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada le hacen ideal para el uso en industrias distintas a la panadería.
El salvado representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Protege al grano contra los insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda.
El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.
Algunos granos enteros y sus propiedades
- Maíz
En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores introdujeron el maíz en Europa. Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional.- Trigo
Pertenece a la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías. Existen dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una harina mejor.- Mijo
Es un cereal cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países tropicales o áridos. Es uno de los cereales más antiguos que se conocen y destaca por su aporte de nutrientes como el hierro y el magnesio y pos sus propiedades remineralizantes. Contiene ácido silícico (saludable para la piel, el cabello, uñas y dientes) y la lecitina (alimento del cerebro).- Tritordeum
Un cereal de nueva creación con propiedades muy beneficiosas para la salud, más digestible que el trigo, por su bajo nivel de proteínas del gluten causantes de la intolerancia, y de bajo impacto medioambiental. El tritordeum es una combinación natural de trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre -Hordeum chilense. Es un cereal panificable que no precisa ser mezclado con otras harinas.- Avena
Aunque es uno de los cereales más nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Otro dato interesante es que el pan de avena dispone de fibra soluble, muy adecuada para reducir el colesterol.La avena destaca por su contenido en proteínas con un alto número de aminoácidos, lípidos o grasas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y oligoelementos. De hecho, es el cereal más completo, en la medida que contiene la mayor cantidad de estos elementos y es, además, fácil de digerir. Es, pues, una importante fuente de energía que aumenta el rendimiento, tanto físico como intelectual, y equilibra el organismo.
- Centeno
Es el pan que más fibra y nutrientes tiene en su interior, una mezcla exquisita de hierro y vitaminas B. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor. Sus aromas y la estructura de la miga son bastantes diferentes a los panes de trigo debido no sólo a la cantidad de fibra que contiene sino también a que los panes de centeno se elaboran habitualmente con masa madre, que aportan una acidez característica al producto final saludable.- Soja
También se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan más elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.
- Arroz
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que la harina de maíz. Se relaciona con el control de la presión arterial y la protección contra el cáncer y la prevención del estreñimiento.- Teff
Es una semilla comestible que se cultiva en Etiopia, la India y Australia. Es una gran fuente de vitamina C y grano con más cantidad de calcio que se conozca, por eso además de etíopes, los veganos son grandes consumidores. En España se empezó a cultivar, de forma minoritaria, el año 2008, y su empleo está despertando cada vez más interés como alternativa para desarrollar nuevos productos.- Quinoa
Un pseudocereal que tiene tantas propiedades como cualquier grano entero. Contiene aminoácidos esenciales, proteína de hidratos de carbono y tienen gran cantidad de potasio que ayuda a controlar la presión arterial. Tiene más proteínas que el trigo tradicional, es una excelente fuente de manganeso, proteínas, cobre, zinc, carbohidratos y vitamina B.
- Cebada
Se trata de un cereal sin gluten, que aporta mucha fibra y destaca por su contenido en beta-glucanos, un tipo especial de fibra soluble que la cebada contiene en una alta proporción y que ayuda a la reducción del colesterol sanguíneo. En panificación da un sabor característico al pan y alarga su vida útil. Se ha cultivado en toda Europa durante siglos, y se usaba para elaborar pan cuando el trigo era muy caro o cuando no se disponía de centeno. Actualmente, este grano se utiliza sobre todo para fabricar cerveza.Semillas
Últimamente, se han incluido en las recetas de los panes artesanales, las semillas. Sin duda es un elemento que dar sabor y textura al pan, haciendo que este sea mucho más sabroso.
Propiedades nutricionales de las semillas:
- Semillas de girasol.
Cada vez es más famoso el pan con semillas, y esto no solo es por su sabor. Las semillas, son ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados por lo que son una buena manera para reducir el colesterol. Además, aporta fibra y otros nutrientes esenciales como son el potasio, el fósforo, el magnesio y el calcio. Sin duda, el pan con pipas de girasol es la mejor opción para los deportistas.- Sésamo.
Los panes que tienen sésamo son ricos en grasas insaturadas y poseen grandes cantidades de proteínas de origen vegetal. Pero no solo nos aportan grasa, sino que también son ricos en vitaminas E y vitaminas del complejo B. Este grupo, ayuda al buen funcionamiento del sistema central, por lo que si estas estudiando, es el pan que debes de consumir. También porque aporta minerales como el calcio, el fósforo, el hierro y el magnesio.- Amapolas.
Esta también es una incorporación bastante sabrosa en el pan. Pero no solo aporta sabor si no que es una muy buena fuente de calcio y hierro. Pero, además, aporta vitaminas A, las cuales tienen un efecto antioxidante, que ayuda a proteger la piel y el cabello. Sin duda, una buena opción para los que quieran cuidarse tanto por dentro como por fuera.- Semillas de calabaza.
El sabor de este pan es indiscutible, pero es que además estas semillas, son ricas en omega 3 y omega 6, por lo que son perfectas para cuidar nuestro corazón. Es muy rica en fibra, vitaminas y minerales, de los cuales destacan el magnesio, el selenio, el potasio, el fósforo y las vitaminas A y E. Un gran combinado para cuidarnos con un alimento muy sabroso.Especies y condimentos.
¿Qué es una especie?Del latín specĭes, una especia es un aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
¿Qué es un condimento?
Con origen en el latín condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. Los condimentos más consumidos a escala mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre.
Condimentos:
Entendemos por condimento a cualquier sustancia alimentaria destinada a potenciar el sabor de los alimentos, conferirles o matizarles sabor a nuestras preparaciones culinarias y conseguir unos platos más originales y apetitosos. En ocasiones también se emplean como conservantes naturales en diferentes tipos de alimentos.
El término condimento engloba tanto a sustancias obtenidas de forma natural como a las artificiales o modificadas industrialmente, por tanto, hacemos referencia a diferentes tipos de hierbas, especias, aromas y esencias, sazonadores, conservante, extractos, salsas, siropes, edulcorantes y espesantes entre muchos.
Algunos condimentos que debes de tener en tu cocina:
- Canela:
La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfección en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res. En una taza de leche caliente es una maravilla.- Chili o pimienta cayena:
Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. También se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. A nosotros nos encanta este condimento, por lo que está en casi todas nuestras recetas.- Clavo de especia o clavo de olor:
Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en la boca que hasta adormece nuestro sentido. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la sazón de carnes de cerdo.- Comino:
El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano como molida. A nosotros no nos falta en nuestros mojos ni en nuestras caraotas (frijoles, alubias) negras y blancas.- Jengibre:
Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas.- Sal:
La sal la cual es la que aporta mucho en las comidas es la parte esencial para dar sabor a nuestros guisos.- Mostaza:
El grano de mostaza es una pequeña fuente de gran sabor. Es picante pero se percibe mejor en el retrogusto, ya que la pungencia también es aromática. Al mezclarse con vinagre y azúcar se hace uno de los aderezos más populares del mundo que marida bien con carnes rojas, cerdo y pollo.Especies:
Muchos restaurantes utilizan hierbas y especias aromáticas como sello de distinción, aportando el toque característico y personal del que se caracterizan condimentando los platos con este tipo de sustancias.Utilizar este tipo de productos nos aporta en nuestra dieta una serie de ventajas de las que podemos sacar partido y beneficiarnos de sus propiedades. Aumentan la producción de jugo gástrico en el estómago facilitando por tanto las digestiones...en esta ocasión hay algunas excepciones ya que hay condimentos ácidos o elaborados a partir de especias que nos pueden acarrear irritaciones de la mucosa gástrica.
Al aumentar el aroma y sabor de los platos, nos incitan a comer más y por esto los podemos incorporar en nuestras preparaciones culinarias para estimular el apetito a las personas mal comedoras.
- Laurel:
Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le proporcionan propiedades digestivas que estimulan las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos.- Cilantro:
Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo. Aromatizan increíblemente el guacamole y sazonan de maravilla las vinagretas.- Vainilla:
La especia mexicana por excelencia. Proviene de la vaina de una variedad de orquídea y se utiliza madura. Es el sabor favorito de los helados y se utiliza en repostería para cremas pasteleras y chantilly. De ella se sustrae el extracto, un jarabe oscuro, y es la versión más usada en la cocina.
