CHEF´S REPOSTEROS
ANTOINE CAREME
Marie-Antoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia.
Carême no solo revolucionó la pastelería, lo hizo con todos los platillos en general. Introduciendo tecnicismos, orden e higiene en las altas cocinas de Paris en el siglo XVIII.
Él notó que no era suficiente solo el sabor de un platillo o postre, le daba demasiada importancia a la presentación, por lo cual implementó la estética gastronómica.
Carême fue abandonado a los 10 años de edad en los barrios de Paris por su propio padre, pues tenía una familia numerosa de muchos hermanos que vivían en la pobreza.
Ante el abandono se vio obligado a trabajar desde los 10 años en una taberna, así fue como se introdujo en el mundo gastronómico.
Sus inicios en la pastelería
A los 16 años se empleó como aprendiz de pastelero, pero no de cualquiera, del más importante de Paris de aquella época, Chez Bailly, quien al notar su gran talento lo alentó para que se educara profesionalmente.
Antoine aprendió a leer de forma autodidacta en una biblioteca. Ahí conoció sus otras grandes pasiones: la arquitectura y el dibujo que, en combinación con su amor a la cocina, lo llevaron a tener un rotundo éxito.
Su amor por el arte y la arquitectura lo hacían crear bocetos espectaculares de pasteles, postres y platillos, los cuales después reprodujo en su cocina. Pronto su fama lo llevó a ser cocinero de reyes ya que toda la realeza deseaba tener un pastel de Antoine Carême.
Tuvo el honor de cocinar para grandes personajes de la historia, como el príncipe regente de Inglaterra, el emperador de Austria, el Baron de Rothschild y el mismísimo Napoleón I; además trabajó muchos años para el Zarde Rusia Alejandro de St Petersburgo.
Cocinero de reyes y rey de cocineros, Carême creó grandes obras literarias en las cuales expresaba su amor a la cocina, sus truco, recetas y estilo propio.
La carrera de Carêrme terminó con su falleciemiento en 1833, a los 48 años de edad. A causa de una afección pulmonar por la inhalación de humo de las cocinas antiguas de carbón en las que él se desarrolló por muchos años.
XAVI DONNAY
El chef catalán fue reconocido en la entrega virtual de The Best Chef Awards 2020 al mejor pastelero del mundo.
Responsable de la partida de postres del restaurante Lasarte (Barcelona)de Martin Berasategui, con tres estrellas Michelin. Gracias a su formación se mueve con total libertad entre el salado y el dulce con originales creaciones como su línea de macarons salados, sus postres efímeros con influencias asiáticas, además de una meditada apuesta en el territorio de los petit fours. El restaurante está alojado en el Hotel Monument, donde Xavi Donnay también presta su saber hacer en otras ofertas pasteleras que ofrece ese Hotel Gran Lujo.
Las recetas de Xavi Donnay se han convertido en referencia para otros restaurantes, gracias a su coraje al momento de combinar sabores.
PAULINA ABASCAL
Chef pastelera de México quien comenzó su carrera de pastelera a los 25 años ha sido reconocida internacionalmente por su gran presencia en los medios de comunicación y por sus libros con múltiples ediciones.
Estudio Administración Hotelera en México y tomó cursos de pastelería y chocolate en París. Trabajó en pastelerías y panaderías como: el Trico o el Globo.
También ha sido titular de varios programas del canal el Gourmet.
En Mayo del 2009, ganó un premio por el libro Larousse de los Postres, por más de 40000 ejemplares vendidos.
El libro Postres de ensueño, también fue ganador en los Gourmand World Cookbook Awards 2010.
Ha obtenido reconocimientos a nivel mundial como: la Copa del Mundo de la Pastelería 2001 en Francia, el Premio de Excelencia Universal y la Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia.
Paulina Abascal está considerada por la prensa especializada, entre una de las diez mejores chefs de México.
Recibió el Barbie Award, por su trayectoria como una de las mujeres empresarias más importantes de México.
También forma parte del Colectivo Mexicano de Chefs dirigido por el Chef Enrique Olvera.
Dirige su empresa “ Dulces Besos”, una fábrica y tienda que brindan el servicio de postres, dulces, enchilados, quesos y barras de Nespresso y lanzó una nueva tienda de utensilios en las tiendas departamentales de Liverpool y Fábricas de Francia.
Sofía Cortina
Originaria de la ciudad de Querétaro, desde pequeña, Sofía Cortina siempre tuvo una inquietud por la cocina, inclinándose hacia la pastelería, ya que en su casa siempre hacía postres con su mamá. Una frase que dice hasta la fecha es: “¡Podrá faltar la carne, pero jamás el postre!”. En 2011, a los 18 años, comenzó su formación profesional como practicante en el restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, mismo que fue su escuela durante 3 años. Fue de la mano de Alejandra Rivas, expastelera del propio Pujol, que reiteró su gusto por la pastelería. Se desenvolvió en diferentes áreas, descubriendo también su pasión por el servicio.
La reconocida Chef pastelera mexicana fue galardonada como Latin America’s Best Pastry Chef 2020. El premio fue anunciado en la octava edición de la ceremonia de premiación de Latin America's 50 Best Restaurants 2020, el evento más importante de gastronomía que reconoce lo mejor de la región.
Buddy Valastro
Nació en la población de Hoboken en Nueva Jersey, Estados Unidos el 3 de marzo de 1977. Es hijo de Mary Valastro Pinto; administradora de la pastelería Carlo’s bake shop y a su vez hijo de Bartolo Valastro que era el jefe pastelero de dicha pastelería.
A los 11 años de edad comenzó a trabajar en el mismo lugar en el que trabajaban sus padres y al cumplir los 14 años empezó a elaborar pasteles de boda. En 1994 Valastro tenía 16 años cuando falleció su padre, tras la muerte del jefe de pastelería este lo sustituye en el cargo.
En 2001 Buddy se casó con Elisabeth Belgiovine con quien en la actualidad tiene 4 hijos y juntos son los propietarios de la pastelería.
En el 2004 Valastro inicio su carrera televisiva participando en el programa telerrealidad Food Network Challenge, en el que gano un desafío. Después de 5 años hizo su propio programa de telerrealidad al cual llamó Cake Boss, en el que se mostraba el trabajo en familia y amigos en el establecimiento donde por primera vez trabajo.
Este programa fue estrenado el 19 de abril de 2009, se realizaron ocho temporadas del mismo en donde se elaboraban postres de diferentes tipos además de postres exóticos para las mayores celebraciones así como también para bodas; esta serie se hizo popular y sobre todo incremento el turismo en su negocio en la zona de Hoboken.
El 6 de diciembre de 2010 estreno su segundo programa con el nombre El Desafío de Buddy, un concurso en que los mejores pasteleros de los Estados Unidos eran sometidos a desafíos y de esta manera eran eliminados hasta que quedara el mejor, la serie contó con cuatro temporada en la que llevo a Buddy a ser mucho más reconocido a nivel mundial ya que este programa se transmitió a otras partes del mundo.
En este mismo año escribió un libro llamado Cake Boss y trataba de su Stories and récipes from Mia Famiglia, (que en español se traduce como la historia y receta de su familia), la cual tuvo un buen auge en la venta del libro.
En el 2011 realizo su tercer programa del mismo tipo Kitchen Boss, en el que se basaba en la realización de recetas de pastelerías pero esta serie solo contó con dos temporadas.
El 27 de mayo de 2013, se produjo su cuatro programa Bakery Boss en el cual Buddy Valastro ayudo a otras pastelerías a saber cómo administrar el negocio y esto hizo que su programa se alargara a dos temporadas y ha mediados del 2014 creo el desafío Buddy Latinoamérica que se estrenó el 28 de octubre del mismo año y duro tres temporadas.
Este chef pastelero es recordado por su peculiar y forma tan dinámica de ser,a su vez presenta con todo su equipo de trabajo un talento nato que lo ha transgredido a través del tiempo, por esta razón este grupo #1 de la asignatura Pastelería y repostería avanzada a decidido investigar un poco a fondo su trayectoria dentro de la pastelería.
Sonia Arias
La chef repostera de origen mexicano entró en 1996 a The Culinary Institute of America, abrio su primer restaurante en el 2006 al que llamo "Jaso".
Trabajó con chefs de la industria de la repostería mundial reconocidos como el maestro del chocolate Thomas Hass y Daniel Boulud. En el año 2008 la revista "chilango " eligió al brownie de Sonia como el mejor de México.
Sonia ha estado inmersa en el mundo de las marcas de lujo, gracias a los servicios de catering salados y dulces para marcas exclusivas, como Chanel, Gucci, Montblanc, Ermenegildo Zegna, Louis Vuitton, Cartier, Jaeger-LeCoultre, Tory Burch, La Prairie, Porsche, Nespresso, Vogue, Diageo, American Express y varios más.
En 2011 la Crème brûlée (una de sus mas exquisitas creaciones) fue elegida como El mejor Postre de México por la revista Travel+Leisure.
Luis Robledo
Robledo no tiene la historia de la mayoría de los chefs que se inician desde pequeños, él estudió una carrea profesional para ser uno de los mejores chocolateros de México. inició en 1998 en la ciudad de Nueva York donde trabajó en el restaurante Daniel (con tres estrellas Michelin) del chef Daniel Boulud, tras graduarse del programa Professional Pastry Arts en el French Culinary Institute, institución donde fue reconocido con el premio Outstanding Alumni Award.
Realizó estancias en Le Pré Catelan y La Table du Baltimore, además de acreditar diversos cursos profesionales en L’École Lenôtre, donde obtuvo un Diplôme Culinaire Professionnel.
En octubre de 2006 se instaló en la Ciudad de México y abrió Tout Chocolat, una chocolatería artesanal de alta gama que actualmente cuenta con tres sucursales. ha sido incluido en dos ocasiones en la lista de los Top Ten Chocolatiers in North America. A lo largo de su carrera, Luis Robledo ha colaborado con diversas marcas importantes como Nestlé Professional®, Grand Marnier®, Zacapa®, Lenôtre®, Möet & Chandon®, Nespresso®, Felchlin Switzerland® y Valrhona®.
Además, ha impartido clases y demostraciones en The Chocolate Show New York y en Salon du Chocolat Paris. En este último participó dos veces en el Chocolate Fashion Show de la mano de Valrhona® y Grand Marnier®. Asimismo, ha sido docente en instituciones como The French Culinary Institute New York, The Culinary Institute of America, Le Cordon Bleu, The Institute of Culinary Education y en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, EPGB.
Marie-Antoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia.
Carême no solo revolucionó la pastelería, lo hizo con todos los platillos en general. Introduciendo tecnicismos, orden e higiene en las altas cocinas de Paris en el siglo XVIII.
Él notó que no era suficiente solo el sabor de un platillo o postre, le daba demasiada importancia a la presentación, por lo cual implementó la estética gastronómica.
Carême fue abandonado a los 10 años de edad en los barrios de Paris por su propio padre, pues tenía una familia numerosa de muchos hermanos que vivían en la pobreza.
Ante el abandono se vio obligado a trabajar desde los 10 años en una taberna, así fue como se introdujo en el mundo gastronómico.
Sus inicios en la pastelería
A los 16 años se empleó como aprendiz de pastelero, pero no de cualquiera, del más importante de Paris de aquella época, Chez Bailly, quien al notar su gran talento lo alentó para que se educara profesionalmente.
Antoine aprendió a leer de forma autodidacta en una biblioteca. Ahí conoció sus otras grandes pasiones: la arquitectura y el dibujo que, en combinación con su amor a la cocina, lo llevaron a tener un rotundo éxito.
Su amor por el arte y la arquitectura lo hacían crear bocetos espectaculares de pasteles, postres y platillos, los cuales después reprodujo en su cocina. Pronto su fama lo llevó a ser cocinero de reyes ya que toda la realeza deseaba tener un pastel de Antoine Carême.
Tuvo el honor de cocinar para grandes personajes de la historia, como el príncipe regente de Inglaterra, el emperador de Austria, el Baron de Rothschild y el mismísimo Napoleón I; además trabajó muchos años para el Zarde Rusia Alejandro de St Petersburgo.
Cocinero de reyes y rey de cocineros, Carême creó grandes obras literarias en las cuales expresaba su amor a la cocina, sus truco, recetas y estilo propio.
La carrera de Carêrme terminó con su falleciemiento en 1833, a los 48 años de edad. A causa de una afección pulmonar por la inhalación de humo de las cocinas antiguas de carbón en las que él se desarrolló por muchos años.
XAVI DONNAY
El chef catalán fue reconocido en la entrega virtual de The Best Chef Awards 2020 al mejor pastelero del mundo.
Responsable de la partida de postres del restaurante Lasarte (Barcelona)de Martin Berasategui, con tres estrellas Michelin. Gracias a su formación se mueve con total libertad entre el salado y el dulce con originales creaciones como su línea de macarons salados, sus postres efímeros con influencias asiáticas, además de una meditada apuesta en el territorio de los petit fours. El restaurante está alojado en el Hotel Monument, donde Xavi Donnay también presta su saber hacer en otras ofertas pasteleras que ofrece ese Hotel Gran Lujo.
Las recetas de Xavi Donnay se han convertido en referencia para otros restaurantes, gracias a su coraje al momento de combinar sabores.
PAULINA ABASCAL
Chef pastelera de México quien comenzó su carrera de pastelera a los 25 años ha sido reconocida internacionalmente por su gran presencia en los medios de comunicación y por sus libros con múltiples ediciones.
Estudio Administración Hotelera en México y tomó cursos de pastelería y chocolate en París. Trabajó en pastelerías y panaderías como: el Trico o el Globo.
También ha sido titular de varios programas del canal el Gourmet.
En Mayo del 2009, ganó un premio por el libro Larousse de los Postres, por más de 40000 ejemplares vendidos.
El libro Postres de ensueño, también fue ganador en los Gourmand World Cookbook Awards 2010.
Ha obtenido reconocimientos a nivel mundial como: la Copa del Mundo de la Pastelería 2001 en Francia, el Premio de Excelencia Universal y la Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia.
Paulina Abascal está considerada por la prensa especializada, entre una de las diez mejores chefs de México.
Recibió el Barbie Award, por su trayectoria como una de las mujeres empresarias más importantes de México.
También forma parte del Colectivo Mexicano de Chefs dirigido por el Chef Enrique Olvera.
Dirige su empresa “ Dulces Besos”, una fábrica y tienda que brindan el servicio de postres, dulces, enchilados, quesos y barras de Nespresso y lanzó una nueva tienda de utensilios en las tiendas departamentales de Liverpool y Fábricas de Francia.
Sofía Cortina
Originaria de la ciudad de Querétaro, desde pequeña, Sofía Cortina siempre tuvo una inquietud por la cocina, inclinándose hacia la pastelería, ya que en su casa siempre hacía postres con su mamá. Una frase que dice hasta la fecha es: “¡Podrá faltar la carne, pero jamás el postre!”. En 2011, a los 18 años, comenzó su formación profesional como practicante en el restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, mismo que fue su escuela durante 3 años. Fue de la mano de Alejandra Rivas, expastelera del propio Pujol, que reiteró su gusto por la pastelería. Se desenvolvió en diferentes áreas, descubriendo también su pasión por el servicio.
La reconocida Chef pastelera mexicana fue galardonada como Latin America’s Best Pastry Chef 2020. El premio fue anunciado en la octava edición de la ceremonia de premiación de Latin America's 50 Best Restaurants 2020, el evento más importante de gastronomía que reconoce lo mejor de la región.
Buddy ValastroNació en la población de Hoboken en Nueva Jersey, Estados Unidos el 3 de marzo de 1977. Es hijo de Mary Valastro Pinto; administradora de la pastelería Carlo’s bake shop y a su vez hijo de Bartolo Valastro que era el jefe pastelero de dicha pastelería.
A los 11 años de edad comenzó a trabajar en el mismo lugar en el que trabajaban sus padres y al cumplir los 14 años empezó a elaborar pasteles de boda. En 1994 Valastro tenía 16 años cuando falleció su padre, tras la muerte del jefe de pastelería este lo sustituye en el cargo.
En 2001 Buddy se casó con Elisabeth Belgiovine con quien en la actualidad tiene 4 hijos y juntos son los propietarios de la pastelería.
En el 2004 Valastro inicio su carrera televisiva participando en el programa telerrealidad Food Network Challenge, en el que gano un desafío. Después de 5 años hizo su propio programa de telerrealidad al cual llamó Cake Boss, en el que se mostraba el trabajo en familia y amigos en el establecimiento donde por primera vez trabajo.
Este programa fue estrenado el 19 de abril de 2009, se realizaron ocho temporadas del mismo en donde se elaboraban postres de diferentes tipos además de postres exóticos para las mayores celebraciones así como también para bodas; esta serie se hizo popular y sobre todo incremento el turismo en su negocio en la zona de Hoboken.
El 6 de diciembre de 2010 estreno su segundo programa con el nombre El Desafío de Buddy, un concurso en que los mejores pasteleros de los Estados Unidos eran sometidos a desafíos y de esta manera eran eliminados hasta que quedara el mejor, la serie contó con cuatro temporada en la que llevo a Buddy a ser mucho más reconocido a nivel mundial ya que este programa se transmitió a otras partes del mundo.
En este mismo año escribió un libro llamado Cake Boss y trataba de su Stories and récipes from Mia Famiglia, (que en español se traduce como la historia y receta de su familia), la cual tuvo un buen auge en la venta del libro.
En el 2011 realizo su tercer programa del mismo tipo Kitchen Boss, en el que se basaba en la realización de recetas de pastelerías pero esta serie solo contó con dos temporadas.
El 27 de mayo de 2013, se produjo su cuatro programa Bakery Boss en el cual Buddy Valastro ayudo a otras pastelerías a saber cómo administrar el negocio y esto hizo que su programa se alargara a dos temporadas y ha mediados del 2014 creo el desafío Buddy Latinoamérica que se estrenó el 28 de octubre del mismo año y duro tres temporadas.
Este chef pastelero es recordado por su peculiar y forma tan dinámica de ser,a su vez presenta con todo su equipo de trabajo un talento nato que lo ha transgredido a través del tiempo, por esta razón este grupo #1 de la asignatura Pastelería y repostería avanzada a decidido investigar un poco a fondo su trayectoria dentro de la pastelería.
Sonia Arias
La chef repostera de origen mexicano entró en 1996 a The Culinary Institute of America, abrio su primer restaurante en el 2006 al que llamo "Jaso".
Trabajó con chefs de la industria de la repostería mundial reconocidos como el maestro del chocolate Thomas Hass y Daniel Boulud. En el año 2008 la revista "chilango " eligió al brownie de Sonia como el mejor de México.
Sonia ha estado inmersa en el mundo de las marcas de lujo, gracias a los servicios de catering salados y dulces para marcas exclusivas, como Chanel, Gucci, Montblanc, Ermenegildo Zegna, Louis Vuitton, Cartier, Jaeger-LeCoultre, Tory Burch, La Prairie, Porsche, Nespresso, Vogue, Diageo, American Express y varios más.
En 2011 la Crème brûlée (una de sus mas exquisitas creaciones) fue elegida como El mejor Postre de México por la revista Travel+Leisure.
Luis Robledo
Robledo no tiene la historia de la mayoría de los chefs que se inician desde pequeños, él estudió una carrea profesional para ser uno de los mejores chocolateros de México. inició en 1998 en la ciudad de Nueva York donde trabajó en el restaurante Daniel (con tres estrellas Michelin) del chef Daniel Boulud, tras graduarse del programa Professional Pastry Arts en el French Culinary Institute, institución donde fue reconocido con el premio Outstanding Alumni Award.
Realizó estancias en Le Pré Catelan y La Table du Baltimore, además de acreditar diversos cursos profesionales en L’École Lenôtre, donde obtuvo un Diplôme Culinaire Professionnel.
En octubre de 2006 se instaló en la Ciudad de México y abrió Tout Chocolat, una chocolatería artesanal de alta gama que actualmente cuenta con tres sucursales. ha sido incluido en dos ocasiones en la lista de los Top Ten Chocolatiers in North America. A lo largo de su carrera, Luis Robledo ha colaborado con diversas marcas importantes como Nestlé Professional®, Grand Marnier®, Zacapa®, Lenôtre®, Möet & Chandon®, Nespresso®, Felchlin Switzerland® y Valrhona®.
Además, ha impartido clases y demostraciones en The Chocolate Show New York y en Salon du Chocolat Paris. En este último participó dos veces en el Chocolate Fashion Show de la mano de Valrhona® y Grand Marnier®. Asimismo, ha sido docente en instituciones como The French Culinary Institute New York, The Culinary Institute of America, Le Cordon Bleu, The Institute of Culinary Education y en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, EPGB.
