TERMINOLOGÍA de la PANADERÍA - El Blog del Panadero

El pan es un alimento que se prepara cocinando una masa de harina, agua y, por lo general, levadura; el ser humano comenzó a producir panes miles de años antes de Cristo. Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa. Se entiende por terminología culinaria, la definición de cada uno de los términos utilizados en la profesión de cocinero. Los principales términos utilizados, son:

Absorción: Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción (absorben más agua).

Acabado: Conformación final que resulta de decorar una pieza de pan. Ejemplo pan de bodas.

Acidez:

La acidez en el pan viene determinada por la cantidad y tipo de bacterias que contenga.
Una masa ácida suele estar relacionada con una excesiva cantidad de ácido acético.
El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos

Ácido acético: Resultado de la fermentación de las bacterias. Su acidez es mayor que la de los ácidos lácticos, lo que influye en el sabor del pan. Suelen producirse en ambientes secos y frescos (10-18ºC).

Aditivo: Ingrediente alimentario añadido a la harina o la masa que influye en sus características o la del pan.

Agente humectante: Sustancia que reduce la tensión superficial del agua rompiendo las líneas de fuerza, incrementándose así la habilidad del agua para entrar en contacto con toda la superficie.

Agentes oxidantes: La función principal de estos es reforzar la estructura del gluten.

Agentes emulsificantes: Sus funciones se manifiestan en el acondicionamiento de la masa, mejorando su capacidad de retención del gas y en el ablandamiento de la miga del pan.

Agentes enzimáticos: La enzima más ampliamente usada es la amilasa, su principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la levadura, prolongan la producción de bióxido de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen.

Aguas blandas: Contienen pocas sales (de 0 a 50 ppm), generalmente producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formación del gluten, debe reducir la cantidad de agua, afecta negativamente la retención del gas y acelerarse la fermentación, esto puede requerir disminución en el tiempo de fermentación o un incremento del alimento de levadura.

Aguas duras: Retardan la fermentación al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura, (más de 200 ppm).

Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa.

Alveolo (Alveolado): Son los huecos de la miga del pan. Se originan cuando el aire queda atrapado entre las redes de gluten. Su tamaño y distribución pueden llegar a caracterizar diversos tipos de pan. Dependen de varios factores: hidratación de la masa, tenacidad de la masa, prefermentación, formado y fermentación final.

Amasadora: Máquina utilizada para mezclar y amasar.

Amasar (heñir): manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta cantidad de aire. Se puede amasar una vez mezclados los ingredientes o después, hasta obtener una cierta elasticidad. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.

Amilasas (Amylases, Amylases, Amylasen): Enzimas que contiene la harina cuyo papel es degradar el almidón en azúcares simples directamente asimilables por las levaduras.

Apresto Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las células de la levadura.

Autolisis (Autolyse): consiste en mezclar la harina y el agua (y a veces el prefermento) y dejarlos reposar entre 20 minutos y 1 hora. Después se incorporan la sal y la levadura. Se consigue así reducir el tiempo de amasado, se oxida menos, además de adquirir más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un mejor alveolado.

Banestillo, Basket o Schlüsselbart: Cesto de fermentación. Un cesto de mimbre recubierto de tela enharinada o de otros materiales que sirve para que el pan repose durante la segunda fermentación sin perder la forma.

Bassinage: Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.

Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de harina.

Boleado y formado: Etapa del proceso de elaboración de pan en la que se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.

Bolear (Round roll, Bouler): Operación posterior a la división para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado definitivo.

Bollo (bun, roll): producto de panadería de reducido tamaño; puede ser de masa enriquecida (con grasa, leche, etc.) o no.

Boule: es una forma redonda que se le da al pan. Se suele conseguir mediante un banetón o similar. Buttermilk (suero de mantequilla): originalmente el producto restante de elaborar la mantequilla. Se ha usado mucho tanto en repostería y panadería. Enriquece y suaviza la miga.

Bregado (Brier): Consiste en expulsar el máximo de gas carbónico contenido en la masa antes del formado, por medio de unos rodillos. El resultado es una miga prieta y sin alveolos.

Caramelización: efecto de tostado que se consigue combinando azúcares y calor. Los azúcares pueden ser de las propias harinas, no tienen por qué estar añadidos. La caramelización suele producirse en el horno entre los 150 – 200ºC.

Cortes de cuchilla: Incisiones que se dan a la masa antes de introducirla en el horno y que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.

Coger Suela: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y más o menos quemada.

Colorantes: Cualquier color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal u otra fuente capaz de colorear un alimento.

Contrafraser: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.

Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de:

Una cuchilla para pan
Un cuchillo o unas tijeras para masas de decoración

Corteza: La capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco. La cantidad de agua (vapor) durante el horneado influye en su calidad y cantidad.

Couche : Palabra francesa que designa a una tela gruesa, generalmente de lino, que se usa para mantener la forma de los panes en forma de barra durante la segunda fermentación.

Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa

Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa

Elasticidad: Capacidad que tiene un producto de volver a su posición inicial después de una deformación. Emulgente: Producto susceptible de ligar materias que no tienen ninguna afinidad entre si (como el agua y el aceite, por ejemplo).

Enfriado: Fase en el que el pan se enfría y sigue perdiendo una parte de la humedad de la miga después de sacarlo del horno. El mejor lugar para enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.

Enarenar o sablar: Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.

Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.

Extracción: Es la cantidad de harina que se obtiene del grano.

Estufar: Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación.

Evaporación: Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso.

Fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o de la masa con la incorporación de la levadura, hasta cinco minutos después de entrar en el horno.

Segunda fermentación: Tiempo de fermentación de la masa que va del formado al horneado.

Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.

Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura.

Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación. La fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación.

Germen: Es el embrión del cereal, de donde salen las raíces y los brotes; tiene un alto contenido en grasas y vitaminas.

Gluten: Red elástica y extensible que se forma a partir de las proteínas del trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube.

Grasas: Los productos grasos se añaden al pan para enriquecerlo, dar sabor, propiedades y aumentar su capacidad de conservación. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de gluten.

Greña: Hacer cortes al pan para que en el horno se abra por donde queremos. Hay ciertos panes que se benefician de cortes especiales (Baguette, Candeal, etc.).

Harina: Es el resultado de moler los granos de cereales (trigo, centeno, avena…) u otros alimentos con altos índices de almidón (garbanzo, castaña, soja…).

De alforfón: Produce una harina de sabor contundente que no contiene gluten, es apta para celiacos.
De trigo blando: Harina obtenida a partir de trigo blando o candeal, es el principal cereal utilizado en la panificación por su alto contenido en gluten, que permite el establecimiento de una malla consistente en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el metabolismo de las levaduras, confiriendo esponjosidad al pan.
De trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro (Tiene un color más amarillento que la harina de trigo, y confiere al pan un sabor más dulce. Presenta menor contenido en gluten.
De centeno: La harina de centeno tiene muy bajo contenido en gluten y un alto contenido en pentosanos y enzimas, por lo que, si no se mezcla con otras harinas suele dar unos panes de miga densa y de contundente sabor.
De espelta: Harina obtenida a partir de espelta. Al ser un cereal no hibrido es recomendado su consumo para personas con cierta intolerancia a trigos más modernos.
De maíz: Harina obtenida a partir de maíz, no forma gluten.
De avena: Harina obtenida a partir de avena. Utilizada principalmente para la preparación de galletas y snacks.
De arroz: Elaborada a partir de arroz, se utiliza principalmente en las recetas sin gluten.
De cebada: Harina obtenida a partir de cebada. Es una harina que, aunque tiene gluten, apenas sube por sí sola, por lo que si se quiere un pan esponjoso se utiliza en combinaciones con trigo, en porcentajes hasta el 40% o el 60%.
De castaña: Harina obtenida del fruto del castaño de sabor dulzón, puede quedar pastoso y con un sabor demasiado marcado si abusamos de su proporción.

Hidratación: Cantidad de agua u otro líquido añadido al amasado. Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.

Hornada: Número de panes que se hornean juntos y al mismo tiempo en el horno.

Horno: Lugar donde se hornea el pan.

Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseados.

Levadura: Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división.

Malta: Resultado de germinar cereales y detener el proceso mediante secado. Hay dos tipos; una sirve para dar color, aroma y sabor y otra tiene intacta su capacidad enzimática, y además de lo anterior ayuda en el proceso de fermentación.

Masa de hojaldre: Consiste en una superposición de capas de masa (normalmente de trigo) y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar para bollería.

Masa madre: Se puede referir a un Prefermento cualquiera, que es el cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias obtenido a partir de la mezcla de harina y agua.

Masa muerta o sin la suficiente fuerza: Masa demasiado elástica que en la cocción se queda plana

Miga: La parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza.

Molde: Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde).

Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.

Oreado: Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno

Oxidación: Reacción química producida por la exposición de la masa al oxígeno. Se produce por un exceso de amasado y la consecuencia es un blanqueado de la miga y la pérdida de sabor y propiedades en el pan. Pesado: es la fase en la que se pesan los ingredientes para ser mezclados.

P/L: En una harina, indica el equilibrio entre su tenacidad (P) y su extensibilidad (L), resultado de dividir los dos cocientes. Generalmente, si el valor P/L es igual o superior a la unidad la harina es apta para masas duras; si es inferior se recomienda para masas blandas.

Plegado: Técnica de amasado útil para masas de alta hidratación, que consiste en plegar la masa como si se tratara de una carta.

Poolish: Mezcla de harina y agua a partes iguales con muy poca levadura unas horas antes de la mezcla final. Con ello se alarga el tiempo de fermentación, permitiendo formarse los compuestos que darán sabor al pan. También aumenta la fuerza de la masa y el alveolado de la miga.

Prefermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para mejorar el sabor y la textura

Quebrar: Termino que equivale a dar la vuelta y que designa la operación, siempre en el transcurso del pointage, para sacar el gas carbónico en formación de dentro de una masa, plegándola sobre si misma para darle fuerza.

Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta

Reposo: Periodo de reposo de las masas. Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.

Resecar: Secar por deshidratación, a través del calor suave, una masa para decoración.

Resudado Perdida de vapor de agua mientras se enfría el pan al sacarlo del horno

Sal: Ingrediente básico en la panificación, tiene efecto sobre el sabor del pan, la adición de sal a la masa tiene efectos sobre las características de la masa.

Salvado: Las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contienen todo su salvado.

Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en la estufa u horno.

Soaker: Granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en remojo durante la noche anterior a la elaboración del pan.

Schrot: Son los granos de centeno picados, típicos de Alemania. Se utilizan en remojo para algunos panes negros e integrales.

Subida: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa.

Surco: Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero.

Temperatura: Una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y mejores características organolépticas.

Tenacidad: Es la capacidad que una harina otorga a una masa para mantener su forma (encogerse de nuevo tras estirarla).

Vapor: Vapor de agua introducido en el horno al comienzo del horneado para retardar la formación de la corteza, facilitar el greñado del pan y el aspecto brillante de la corteza.

Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan.