Come rico. Come mejor.

EQUIPO MAYOR
HORNO: El horno puede ser a gas o eléctrico, son equipos que permiten que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera obtener una cocción más rápida y pareja.
CILINDRO INDUSTRIAL: Diseñado para refinar y homogenizar la masa en panaderías y empresas que fabrican pan en gran cantidad, mediante el laminado a través de dos rodillos montados sobre rodamientos.

BATIDORA GRANDE: Son equipamientos industriales diseñados para preparar masas alimentarias u otros tipos de preparados, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado que permite producir continuadamente grandes cantidades de masa.

MESA DE TRABAJO: Es metálico de acero inoxidable, con repisas en la parte de abajo. El aseo se efectúa con un paño humedecido en agua.

RACK PARA CHAROLAS: Se utilizan para almacenar las charolas previamente llenas de masa o testales. Tienen una capacidad para 10; 18 y 36 charolas, pueden ser abiertos o cerrados, su fabricación con acero esmaltado o con acero inoxidable, se entregan montados sobre ruedas.
FREIDORA: Aparato eléctrico se compone de un recipiente más o menos grande, una resistencia eléctrica, un termostato graduado, una tapa, un cesto de escurrido y un piloto luminoso. La freidora puede funcionar sin tapa, ya que la profundidad del recipiente evita las salpicaduras.
Bowls: Es importante que sean de acero inoxidable, ya que su resistencia y durabilidad es superior en comparación de otros hechos de materiales distintos.
REFRIGERACIÓN/CONGELACIÓN
Refrigeración: En Repostería, todo proceso necesita de una buena refrigeración que es imprescindible para su conservación. Estos frigoríficos pueden ser de armario o de mesa.
Balanza de precisión: Existen de varios tipos y dependerá de las necesidades de tu negocio. Por ejemplo, la La báscula mecánica es la más común y económica; tiene una capacidad de peso de entre tres y seis kilos, aunque tiene un margen de error de entre 15 y 30 gramos por kilo. Por el contrario, las electrónicas destacan por su precisión y por su diseño ligero, fácil de limpiar. Son básculas con un mínimo de error, en general no superior a los 5 gramos.
Amasadora: Las amasadoras para pan pueden tener una con una capacidad de 25 hasta de 120 kilogramos de masa. Si horneas frecuentemente en grandes cantidades y tienes el espacio, adquirir una amasadora para pan más grande y con más funciones hará tu vida más sencilla.
MOBILIARIO.
Rejillas de reposo: Lugar en donde se deja en reposo o sirve para el traslado de las charolas con producto. Ideal para enfriamiento a temperatura ambiente.
Vitrina exhibidora: Ideal para montar productos acabados.
EQUIPO MENOR EN PANADERIA.

• Cucharas medidoras.
• Es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo.
  • Básculas.
• Aparato electrónico o mecánico que sirve para pesar ingredientes. La indicación de la báscula puede ser digital o analógica.
  • MOLDES.
• Recipientes (rectangulares, redondos, de fondo desmontable...) en los cuales se introduce una masa para su posterior cocción en el horno o enfriamiento en el frigorífico.
  • Manga pastelera.
• Utensilio parecido a una bolsa que se utiliza para rellenar o adornar pasteles.
  • Espátulas de silicona.
• Nos sirve para mezclar preparaciones o limpiar las paredes del recipiente donde se elaboró la mezcla.
  • Varilla.
• Utensilio utilizado para mezclar, batir o montar diferentes ingredientes.
  • Colador.
• Necesario para colar líquidos o cremas. También se utiliza para tamizar y espolvorear alimentos en polvo.
  • Cortadores.
• Moldes abiertos por los dos extremos que sirven para cortar masas. Los hay de las formas más diversas: corazones, cuadrados, redondos, etc.
  • Papel de hornear
  • Se utiliza para asar y cocer alimentos en el horno.
    • Rodillo.
  • Utensilio que sirve para estirar masas. Las hay de madera, plástico o acero inoxidable.
    • Descorazonador.
  • Sirve para extraer el corazón de diversas frutas, sobre todo de la manzana.
    UTENSILIOS EN LA PANADERIA
    RASPADOR DE MASA: Deben cortar eficientemente la masa, aunque no requieren un filo tan agudo y se recomienda que estén hechas de acero inoxidable y el silicón, por su resistencia ante el uso continuo.BALANZA DE PRECISIÓN: Existen de varios tipos y dependerá de las necesidades de tu negocio. Por ejemplo, la báscula mecánica es la más común y económica; tiene una capacidad de peso de entre tres y seis kilos, aunque tiene un margen de error de entre 15 y 30 gramos por kilo. Por el contrario, las electrónicas destacan por su precisión y por su diseño ligero, fácil de limpiar. Son básculas con un mínimo de error, en general no superior a los 5 gramos.CUCHILLO TIPO SIERRA: Los cuchillos de sierra son muy útiles para poder cortar rodajas del tamaño que queramos (finas o gruesas) manteniendo la hogaza de pan intacta. La gran ventaja de estos cuchillos es que podemos efectuar el corte casi sin ejercer presión, lo que nos garantiza un corte limpio y preciso.CUCHARA PLASTICA: para sacar la harina y la levadura.BOWLS: Es importante que sean de acero inoxidable, ya que su resistencia y durabilidad es superior en comparación de otros hechos de materiales distintos. Para las masas, y cuando son masas madres se usan con tapa.
  • JARRA MEDIDORA: Es de vidrio borosilicato, ya que su durabilidad es alta, al igual que su capacidad para resistir altas y bajas temperaturas. Para medir los líquidos.RODILLO: Se utiliza para estirar las masas que se vayan a trabajar.BROCHA: Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango. Es importante lavar los pinceles con agua caliente y jabón, para evitar la transmisión de olores y sabores. Otra sugerencia es no guardar juntas las brochas no de repostería y los usados en recetas saladas.MANGA PASTELERA: Su principal finalidad es la decoración de productos, pero también se utilizan para la distribución de la masa, rellenar varios tipos de pan, o incluso como churrera improvisada. Hay de papel, plástico o tela, las cuales pueden ser de algodón, de nailon o poliéster; tienen un forro impermeable en su interior, lo que permite lavarlas y reutilizarlas las veces que quieras.CORTA PASTAS: es más fácil cortar pastas quebradas o de hojaldre.MOLDE RECTANGULAR: Para pasteles a base de masa batida, masa fermentada y con frutas.MOLDE DE CORONA ACANALADO: Para pasteles a base de masa fermentada y batida, pasteles de frutas y pasteles marmolados.PALAS DE SILICON (MISERABLES): Sirve para rascar en las paredes de un recipiente de preparación la totalidad de una mezcla que se traslada a un molde. También se utiliza para mezclar cuidadosamente claras o crema montada con otros ingredientes en numerosas recetas.

El huevo

Hablamos del huevo de gallina. Protegido por una cascara fina, se compone de una clara, masa traslucida de agua y proteínas, y de una yema, que concentra el resto de las proteínas y la totalidad de los lípidos sí como la lecitina de propiedades emulgentes.
Todos los huevos, ya sean blancos o rubios, de yema pálida u obscura, tienen las mismas cualidades nutritivas. Los huevos de granja avícola crecen de germen, lo que les asegura una mejor conservación; los de granja, si l gallina ha estado bien alimentada puede que tengan un sabor particular.

Funciones del huevo:

• Dar estructura: esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten.
• Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.
• Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas.
• Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten.
• Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte.
• Dan sabor.
• Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas.
• Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor.
• Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además, es importante en las harinas débiles.
• Mejora el valor nutricional del pan.
• Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.
• Aumenta la vida del producto, ya que la yema de huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.
• Mejora el color y la apariencia de la miga.
• Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.

Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:

• Cáscara: compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12% del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina, está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de la cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo.
• Albúmina o clara: representa el 55% del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.
• Yema: representa el 33% del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína.

Los huevos se clasifican por calbre, lo que corresponde a su peso: desde el n˚ 7 (menos de 45 g) hasta el n˚ 1 (70 g o más).
Los calibres más comunes son los n˚ 4 (55 g – 60 g) y n˚ 3 (60 g – 65 g). En el caso de estos últimos la yema pesa 20 g y la clara 34 g.



Productos lácteos

Los lácteos son ricos en proteína. Algunas leches tienen más proteínas que otras como las ovejas (5-6%) tienen más que las vacas (3-3.5%). También son ricos en hidratos de carbono (Lactosa), y en grasa. Sin olvidar que contiene vitaminas como las de complejo B, vitamina A, minerales como
calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, cobre, yodo y selenio.
Se le conoce como productos lácteos a aquellos grupos de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla, leche o kéfir
Su composición nutricional de los productos depende en función de su variedad.
Leches conservadas      

• Leche condensada
• Leche en polvo
• Leche evaporada

Preparados lácteos
Son aquellos productos que parecen leche, pero tienen añadido algún ingrediente como fibra, ácidos grasos, etc.

• Leches especiales
• Leches enriquecidas
• Leches aromatizadas

Yogurt
Son los productos de leche fermentada con dos tipos de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Cuando son fermentados por otras bacterias como Bifudubacterium se concentra dentro de las leches fermentadas.

Leches fermentadas
Son los fermentados con algo distinto a los micoorganismos distintos al yogurt. Son todos los que están fermentados con Lactobacillus casei o Bifidibacterium spp.

• Leches fermentadas
• Kéfir
• Leches acidófilas

Postres lácteos
Son natillas, cremas, arroz, etc. Son los que no proceden de una fermentación y contienen leche además de otros ingredientes.

Cuajada
Se obtiene añadiendo cuajo para adquirir cierta textura, este no es un producto fermentado.

• Natas

Queso
Es un tipo de producto fresco o madurado obtenido a través de la adición de cuajo u otro coagulante. Dependiendo del tipo de microorganismo usado para la acidificación y su tiempo de maduración, se obtienen distintos tipos.

• Quesos frescos.
• Quesos maduros.
• Quesos de pasta azul.

Mantequilla
Es una mezcla hecha a base de leche. Contiene entre 80 % a 90% de grasa y un máximo de 16% de agua.

• Mantequilla dulce
• Mantequilla acidificada.

Crema
Conformada por la crema de leche, que tiene mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles.

• Crema pasteurizada.
• Crema acidificada.
• Crema chantilly.

Azúcares
El término «azúcar» se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa (C12H22O11). Pertenecen a un grupo de sustancias llamadas Carbohidratos, grupo que también incluye a los almidones en glucosa.
Los azúcares son una importante fuente de energía, y la glucosa es el más importante para nuestro cuerpo. El cerebro humano necesita unos 130 g de glucosa al día para seguir funcionando.
Algunos azúcares se encuentran de forma natural en los alimentos (por ejemplo, frutas, verduras y leche), mientras que otros se añaden durante su procesamiento y la cocción.

Grupos básicos de azúcares:

• Los azúcares simples (o monosacáridos, que significa «azúcares sencillos»)
• Los azúcares compuestos (o disacáridos, que significa «azúcares dobles»). (Los almidones o polisacáridos son estructuras químicas más complejas que los azúcares.)

La sacarosa es un disacárido al igual que la maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (el azúcar que se encuentra en la leche). Dos ejemplos de los azúcares sencillos son la glucosa y la fructosa.
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es menos dulce que el azúcar común (sacarosa), en tanto la fructosa (azúcar de fruta), es mucho más dulce que la sacarosa.

Funciones del azúcar en la panificación:

• Agregan dulzura y sabor.
• Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura de gluten.
• Le dan color a la corteza.
• Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
• Se comportan como agentes que «acreman» al combinarlos con grasas.
• Se comportan como espumantes al combinarlos con huevo.
• Le proporcionan alimento a la levadura.

Tipos de azucares:

• Azúcar Invertido.

El azúcar invertido se fabrica cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido una parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es aproximadamente 30% más dulce que la sacarosa común. También se encuentra presente de manera natural en la miel de abeja.
El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación.

• Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles frescos y húmedos.
• Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la tersura de confituras, betunes y jarabes. Por esta razón, con frecuencia se agrega un ácido como el cremor tártaro a los jarabes de azúcar. El ácido invierte una parte del azúcar al hervir, evitando así que se ponga granulada la confitura o el betún.

• Azúcares Refinados.

Los azúcares refinados se clasifican por el tamaño de los granos, sin embargo, no hay un sistema único para etiquetarlos, razón por la cual los nombres de las diferentes granulaciones varían, dependiendo del fabricante.
El azúcar granulado normal también llamado simplemente azúcar granulado o azúcar de mesa, es el más conocido de todos los azúcares y el que más se usa.

• Los azúcares finos y ultra finos tienen los granos más pequeños que el azúcar granulado normal. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque forman una pasta más uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa.
• El azúcar de grano grande es más grueso y se utiliza para cubrir galletas, pasteles y otros productos.

Los azúcares más finos son mejores para mezclarlos en masas porque se disuelven con mayor facilidad. Los azúcares de grano más grueso normalmente se quedan sin disolver, aún después de un mezclado prolongado, aparecen después del horneado como puntos oscuros en las cortezas, texturas irregulares y partes melosas.
Los azúcares más finos también son mejores para batirse con grasas porque forman una estructura de celdas de aire más fina y uniforme, y se obtiene un mejor volumen del producto. Por otra parte, el azúcar de grano grande puede utilizarse para preparar jarabes, en donde las propiedades de mezcla no son un factor importante. Hasta los azúcares de grano muy grande se disuelven fácilmente al hervir en agua. De hecho, el azúcar cristalino de grano grande es más puro que el azúcar fino, y produce un jarabe más claro.

• Azúcar glass o de repostería (azúcar pulverizado).

Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón (3%) con el fin de evitar que se apelmacen. Se clasifican por lo áspero o fino del grano.
10X es el azúcar más fino. Se utiliza para betunes de textura más fina.
6X es el azúcar común de repostería. Se utiliza para glaseados, coberturas y rellenos de crema.
Los tipos más gruesos (XXXX y XX) se utilizan para espolvorear y para cualquier otro propósito para los que 6X y 10X resulten demasiado pulverizados.

• Azúcar Moreno o Azúcar Mascabado.

El azúcar moreno está formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un color y sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas.
Es básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado por completo. Sin embargo, también se prepara agregando cantidades medidas de estas impurezas al azúcar blanco refinado, como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudante.

• Jarabes.

Son el producto que resulta de la cocción de azúcar con agua en proporciones variables según los casos, a los que se les añade en ocasiones determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle sabor.

• Melaza

La melaza es un jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza es un subproducto del azúcar refinado, es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar del jugo de caña. Tiene un sabor amargo.
La melaza contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros azúcares, incluyendo azúcar invertido. También contiene ácidos, humedad y otros constituyentes que le dan su peculiar sabor y color. Los tipos más oscuros tienen sabor más fuerte, y contienen menos azúcar que los tipos más claros. Las melazas retienen humedad en los productos de panadería, por lo que prolongan su frescura. Las galletas crujientes preparadas con melaza se suavizan rápidamente porque los azúcares invertidos absorben humedad del aire.

• Jarabe de maíz

El jarabe de maíz o glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa. La miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos más simples mediante el uso de enzimas. El jarabe de maíz ayuda a conservar la humedad, se utiliza en betunes y caramelos.

• Miel de abeja

La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azúcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadería. Al igual que las melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante.

• Jarabe de malta

El jarabe de malta, también llamado extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes que tengan harina vieja. Sirve como alimento para la levadura, y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada malteada que después se seca y muele. Existen dos tipos de jarabe de malta:

• La malta diastásica: contiene una enzima denominada diastasa, que convierte los almidones en azúcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por esta razón, es que se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentación son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentación es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidón. Esto daría como resultado un pan con migajón pegajoso.
• La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual destruye las enzimas y proporciona al extracto un color más oscuro y sabor más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcar fermentable que mejora el sabor, el color de la corteza, y ayuda a conservar las cualidades de los panes.

Aditivos
Reciben la denominación de aditivos alimentarios al conjunto de sustancias las cuales que no forman parte de los alimentos de forma natural y que son añadidos a estos con el fin de agregar, potenciar o modificar alguna de sus características, sin por ello añadir o quitar ninguna de las propiedades nutricionales del alimento en cuestión.
Generalmente, el principal objetivo de añadir este tipo de productos es la favorecer su conservación el máximo tiempo posible, o bien la de potenciar el sabor. Pero también tiene un sentido sanitario, ya que la comida en mal estado puede sufrir alteraciones y criar bacterias, hongos y otras sustancias peligrosas para la salud.
Cuando hablamos de aditivos alimentarios, no estamos hablando de algo homogéneo, sino de una serie de elementos que se añaden a los alimentos pero que en realidad pueden agruparse en distintos tipos de aditivos alimentarios con diferentes propiedades u objetivos. Así, podemos encontrar algunos de los siguientes tipos de aditivo alimentario.
Sus principales tipos:

1.-Conservantes
El grupo de aditivos alimentarios más conocidos y cuya función tiene mayor sentido, los conservantes son aquellos productos que se emplean con el propósito de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la actividad de microorganismos. Entre ellos podemos encontrar el ácido sórbico o el benzoico, aunque también compuestos controvertidos como los nitratos en adobados y embutidos.
Efectos sobre la salud:
Los conservantes, por ejemplo, pueden provocar un aumento en el trastorno por déficit de atención, aunque también pueden provocar hiperactividad. Muchos niños sufren de problemas de aprendizaje o de comportamiento, pudiendo estar relacionado con los conservantes, provocando deficiencias en su desarrollo.

2.-Aromatizantes Se conocen como aromatizantes aquellos aditivos alimentarios que se añaden con el fin de mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.Generalmente forman parte de este grupo productos de origen vegetal o de productos que imiten su aroma, incluyendo frutos secos. Suelen encontrarse en dulces, bollería, vinos o cereales. Elementos como el azúcar podrían considerarse también aromatizantes, si bien no reciben dicha consideración a nivel legal.
Efectos sobre la salud: Los aditivos incidentales no tienen por qué ser revelados por el fabricante y pueden llegar a conformar del 80 al 90% de la mezcla. Las sustancias sintéticas pueden resultar nocivas, como por ejemplo el propyleneglycol, el conservante BHA, un antioxidante artificial sospechoso de potenciar la acción de algunos carcinógenos o ingredientes derivados de transgénicos, pero no sabemos con total seguridad si esto es también extrapolable a la normativa europea.

3.-Colorantes
Los colorantes son un grupo de aditivos alimentarios, que pueden ser naturales o sintéticos, cuya principal función es mejorar el aspecto visual de los alimentos. Así, su uso está dirigido a dar más color al producto. Un ejemplo lo tenemos en el azafrán o la clorofila o en el caso de los sintéticos la eritrosina o la tartrazina. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchos de estos productos pueden contribuir a generar algunos problemas de salud.
Efectos sobre la salud: El colorante azul brillante FCF puede, en dosis altas, acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Este está presente en refrescos, productos de confitería o helados.
Por su parte, colorantes como Red3 o eritrosina, han causado más controversia. En estudios hechos en ratas macho, esta sustancia aumentó el riesgo de tumores tiroideos.

4.-Antioxidantes
Si bien muchos alimentos contienen antioxidantes a nivel natural, resulta frecuente encontrarse con que en muchos alimentos se añaden de forma sintética con el fin de evitar que los alimentos se oxiden y se pongan malos, así como que cojan mal aspecto y sabor.
El principal objetivo es evitar que las grasas del alimento se oxiden y se pierdan. Pueden ser o bien elementos que directamente eliminen sustancias oxidantes del alimento o bien sustancias que favorezcan y potencien los antioxidantes naturales ya presentes en el propio alimento. Un ejemplo lo encontramos en el ácido L-ascórbico, generalmente en la fruta y en envasados, el ácido láctico y el ácido cítrico.
Efectos sobre la salud: pueden también anular los efectos célula-perjudiciales de radicales libres. Estos suplementos antioxidantes actúan además de los sistemas endógenos y su falta puede causar varias enfermo-consecuencias de la tensión oxidativa.

5.-Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
Si bien cada uno de estos nombres hace referencia a un tipo de aditivo, todos ellos comparten el hecho de que su uso se basa en alterar la textura y composición de los alimentos, permitiendo generar productos muy variados y que en boca resultan muy diferentes pese a tener un mismo origen. Nos permiten darle más consistencia a un alimento líquido, así como generar geles y emulsiones. Ahora bien, en su mayoría no son digeribles per se. Ejemplos de ello los encontramos en las pectinas o el sorbitol.
Efectos sobre la salud: Son sustancias que facilitan la disolución, aumentan la viscosidad de los ingredientes, ayudan a evitar la formación de cristales que afectan la textura y mantienen la apariencia homogénea del producto.

6.-Acidulantes
Otro de los tipos de aditivos alimentarios clasificados por la Organización Mundial de la Salud son los acidulantes. Estos productos tienen como principal objetivo el de regular el nivel de acidez de los alimentos, o bien cambiar el sabor del producto. Es típico de refrescos, en los cuales se utilizan sulfatos como el sódico o el cálcico.
Efectos sobre la salud: No cuenta con un efecto sobre la salud.

7.-Potenciadores del sabor
Llamamos potenciadores del sabor a aquel conjunto de sustancias que permiten incrementar la percepción del sabor del alimento en el que se añaden, en principio sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más conocido es el ácido L-glutámico, el cual en concentraciones elevadas es el responsable del sabor umami.
Efectos sobre la salud: algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y provoca distintos problemas gastrointestinales, visión borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologías, sudoración y enrojecimiento.

8.-Edulcorantes
Junto a conservantes y colorantes, los edulcorantes son los aditivos alimentarios más conocidos, y tal vez los que más son utilizados por el consumidor final en el día a día independientemente de si el alimento escogido lo lleva o no.
Los edulcorantes son un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un sabor más dulce. 
Efectos sobre la salud: Afecta de forma negativa principalmente a la flora intestinal, caries, diabetes mellitus tipo II, obesidad y carcinogénesis. relación con el sobrepeso, obesidad y diabetes.

9.-Almidones modificados
Este tipo de aditivo se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.
Efectos sobre la salud: puede ser seguro, además recuerda incluir el consumo diario de bacterias probióticas, como el Lactobacillus casei Shirota, que ayudan a prevenir enfermedades gastrointestinales.

10.-Preparaciones de enzimas
Este tipo de aditivo alimentario es un preparado basado en proteínas naturales que tiene como objetivo generar reacciones bioquímicas en los alimentos, pretendiendo sustituir aquellos procedimientos que necesitarían del uso de sustancias químicas para realizarse.
Efectos sobre la salud: No tiene efectos sobre la salud

Las grasas
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.
Durante la historia de la humanidad y, por supuesto, de la historia de los alimentos entre ellos la panificación, las grasas han constituido sustancias vitales en la supervivencia del hombre, utilizadas estratégicamente en una gran variedad de productos alimenticios. Sin embargo, en la actualidad, aunque siguen siendo necesarias, son objeto de revisión por el surgimiento de tendencia de salud y estética.
 
Funciones de las Grasas
Una de las funciones más importantes de las grasas es la sensación apetecible y de frescura que proporciona a los productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de este atributo empleando grasas "saludables", elaboradas a partir de aceites vegetales ya que la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el consumidor exige.
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición da capas de grasa con capas de masa.
Sus principales funciones en los productos de panadería son:

• Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.
• Aumenta el valor alimenticio.
• Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
• Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto.
• Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes.
• Agregarle humedad y enriquecerlo.
• Mejora el sabor.

Emulsiones de grasas
Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros líquidos, y cambian de forma. Por ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en agua; la harina y los almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de almidón y proteína. Por otro lado, las grasas no cambian de forma cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes de panificación. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.
Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como aceite y agua: Fuera de la panificación, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso, emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles u otros productos.
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se "corta".


Granos y semillas

El cereal es el rey de los alimentos, el producto más sembrado y cosechado en todo el planeta, capaz de crecer tanto en climas muy fríos como muy calientes. Los granos han sido la base de la alimentación de todas las culturas tradicionales.
Los granos enteros son aquellas semillas que conservan las tres partes que se componen de: salvado, endospermo y germen. Estamos hablando del trigo, maíz, centeno, arroz o la cebada entre otros. Estos granos favorecen la disminución de padecer enfermedades cardiacas, mantienen el peso corporal y previene la Diabetes tipo 2, además son fuente de minerales, fibra, micronutrientes, carbohidratos complejos entre otros atributos para la salud.
El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales. Los molineros remueven el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para optimizar la vida útil de la harina. Su riqueza en antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada le hacen ideal para el uso en industrias distintas a la panadería.
El salvado representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Protege al grano contra los insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda.
El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.

Algunos granos enteros y sus propiedades

• Maíz

En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores introdujeron el maíz en Europa. Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional.

• Trigo

Pertenece a la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías. Existen dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una harina mejor.

• Mijo

Es un cereal cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países tropicales o áridos. Es uno de los cereales más antiguos que se conocen y destaca por su aporte de nutrientes como el hierro y el magnesio y pos sus propiedades remineralizantes. Contiene ácido silícico (saludable para la piel, el cabello, uñas y dientes) y la lecitina (alimento del cerebro).

• Tritordeum

Un cereal de nueva creación con propiedades muy beneficiosas para la salud, más digestible que el trigo, por su bajo nivel de proteínas del gluten causantes de la intolerancia, y de bajo impacto medioambiental. El tritordeum es una combinación natural de trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre -Hordeum chilense. Es un cereal panificable que no precisa ser mezclado con otras harinas.

• Avena

Aunque es uno de los cereales más nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Otro dato interesante es que el pan de avena dispone de fibra soluble, muy adecuada para reducir el colesterol.
La avena destaca por su contenido en proteínas con un alto número de aminoácidos, lípidos o grasas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y oligoelementos. De hecho, es el cereal más completo, en la medida que contiene la mayor cantidad de estos elementos y es, además, fácil de digerir. Es, pues, una importante fuente de energía que aumenta el rendimiento, tanto físico como intelectual, y equilibra el organismo.

• Centeno

Es el pan que más fibra y nutrientes tiene en su interior, una mezcla exquisita de hierro y vitaminas B. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor. Sus aromas y la estructura de la miga son bastantes diferentes a los panes de trigo debido no sólo a la cantidad de fibra que contiene sino también a que los panes de centeno se elaboran habitualmente con masa madre, que aportan una acidez característica al producto final saludable.

• Soja

También se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan más elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.

• Arroz

Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que la harina de maíz. Se relaciona con el control de la presión arterial y la protección contra el cáncer y la prevención del estreñimiento.

• Teff

Es una semilla comestible que se cultiva en Etiopia, la India y Australia. Es una gran fuente de vitamina C y grano con más cantidad de calcio que se conozca, por eso además de etíopes, los veganos son grandes consumidores. En España se empezó a cultivar, de forma minoritaria, el año 2008, y su empleo está despertando cada vez más interés como alternativa para desarrollar nuevos productos.

• Quinoa

Un pseudocereal que tiene tantas propiedades como cualquier grano entero. Contiene aminoácidos esenciales, proteína de hidratos de carbono y tienen gran cantidad de potasio que ayuda a controlar la presión arterial. Tiene más proteínas que el trigo tradicional, es una excelente fuente de manganeso, proteínas, cobre, zinc, carbohidratos y vitamina B.

• Cebada

Se trata de un cereal sin gluten, que aporta mucha fibra y destaca por su contenido en beta-glucanos, un tipo especial de fibra soluble que la cebada contiene en una alta proporción y que ayuda a la reducción del colesterol sanguíneo. En panificación da un sabor característico al pan y alarga su vida útil. Se ha cultivado en toda Europa durante siglos, y se usaba para elaborar pan cuando el trigo era muy caro o cuando no se disponía de centeno. Actualmente, este grano se utiliza sobre todo para fabricar cerveza.

Semillas
Últimamente, se han incluido en las recetas de los panes artesanales, las semillas. Sin duda es un elemento que dar sabor y textura al pan, haciendo que este sea mucho más sabroso.

Propiedades nutricionales de las semillas:

• Semillas de girasol.

Cada vez es más famoso el pan con semillas, y esto no solo es por su sabor. Las semillas, son ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados por lo que son una buena manera para reducir el colesterol. Además, aporta fibra y otros nutrientes esenciales como son el potasio, el fósforo, el magnesio y el calcio. Sin duda, el pan con pipas de girasol es la mejor opción para los deportistas.

• Sésamo.

Los panes que tienen sésamo son ricos en grasas insaturadas y poseen grandes cantidades de proteínas de origen vegetal. Pero no solo nos aportan grasa, sino que también son ricos en vitaminas E y vitaminas del complejo B. Este grupo, ayuda al buen funcionamiento del sistema central, por lo que si estas estudiando, es el pan que debes de consumir. También porque aporta minerales como el calcio, el fósforo, el hierro y el magnesio.

• Amapolas.

Esta también es una incorporación bastante sabrosa en el pan. Pero no solo aporta sabor si no que es una muy buena fuente de calcio y hierro. Pero, además, aporta vitaminas A, las cuales tienen un efecto antioxidante, que ayuda a proteger la piel y el cabello. Sin duda, una buena opción para los que quieran cuidarse tanto por dentro como por fuera.

• Semillas de calabaza.

El sabor de este pan es indiscutible, pero es que además estas semillas, son ricas en omega 3 y omega 6, por lo que son perfectas para cuidar nuestro corazón. Es muy rica en fibra, vitaminas y minerales, de los cuales destacan el magnesio, el selenio, el potasio, el fósforo y las vitaminas A y E. Un gran combinado para cuidarnos con un alimento muy sabroso.


Especies y condimentos.
¿Qué es una especie?
Del latín specĭes, una especia es un aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
¿Qué es un condimento?
Con origen en el latín condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. Los condimentos más consumidos a escala mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre.

Condimentos:

Entendemos por condimento a cualquier sustancia alimentaria destinada a potenciar el sabor de los alimentos, conferirles o matizarles sabor a nuestras preparaciones culinarias y conseguir unos platos más originales y apetitosos. En ocasiones también se emplean como conservantes naturales en diferentes tipos de alimentos.
El término condimento engloba tanto a sustancias obtenidas de forma natural como a las artificiales o modificadas industrialmente, por tanto, hacemos referencia a diferentes tipos de hierbas, especias, aromas y esencias, sazonadores, conservante, extractos, salsas, siropes, edulcorantes y espesantes entre muchos.
Algunos condimentos que debes de tener en tu cocina:

• Canela:

La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfección en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res. En una taza de leche caliente es una maravilla.

• Chili o pimienta cayena:

Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. También se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. A nosotros nos encanta este condimento, por lo que está en casi todas nuestras recetas.

• Clavo de especia o clavo de olor:

Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en la boca que hasta adormece nuestro sentido. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la sazón de carnes de cerdo.

• Comino:

El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano como molida. A nosotros no nos falta en nuestros mojos ni en nuestras caraotas (frijoles, alubias) negras y blancas.

• Jengibre:

Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas.

• Sal:

La sal la cual es la que aporta mucho en las comidas es la parte esencial para dar sabor a nuestros guisos.

• Mostaza:

El grano de mostaza es una pequeña fuente de gran sabor. Es picante pero se percibe mejor en el retrogusto, ya que la pungencia también es aromática. Al mezclarse con vinagre y azúcar se hace uno de los aderezos más populares del mundo que marida bien con carnes rojas, cerdo y pollo.

Especies:
Muchos restaurantes utilizan hierbas y especias aromáticas como sello de distinción, aportando el toque característico y personal del que se caracterizan condimentando los platos con este tipo de sustancias.
Utilizar este tipo de productos nos aporta en nuestra dieta una serie de ventajas de las que podemos sacar partido y beneficiarnos de sus propiedades. Aumentan la producción de jugo gástrico en el estómago facilitando por tanto las digestiones...en esta ocasión hay algunas excepciones ya que hay condimentos ácidos o elaborados a partir de especias que nos pueden acarrear irritaciones de la mucosa gástrica.
Al aumentar el aroma y sabor de los platos, nos incitan a comer más y por esto los podemos incorporar en nuestras preparaciones culinarias para estimular el apetito a las personas mal comedoras.

• Laurel:

Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le proporcionan propiedades digestivas que estimulan las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos.

• Cilantro:

Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo. Aromatizan increíblemente el guacamole y sazonan de maravilla las vinagretas.

• Vainilla:

La especia mexicana por excelencia. Proviene de la vaina de una variedad de orquídea y se utiliza madura. Es el sabor favorito de los helados y se utiliza en repostería para cremas pasteleras y chantilly. De ella se sustrae el extracto, un jarabe oscuro, y es la versión más usada en la cocina.

La conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de los alimentos durante un período más largo o corto, lo que se conoce como tiempo de conservación. Es el proceso por el que pasan las materias primas para que sean más fáciles de almacenar y consumir, y a veces se los convierte en algo que puede ser más deseable o manejable.
Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

• Conservación por calor.
• Conservación por frío.
• Conservación por reducción del contenido de agua.
• Conservación por concentración.
• Métodos no térmicos.
• Envasado en atmósferas controladas.

La conservación mediante la aplicación del calor
persigue como objetivo la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes tratamientos:

• Pasteurización
• Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
• Pasteurización LTH.
• Pasteurización HTST.

• Esterilización
• Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una duración aproximada de seis meses.
• La uperización o procedimiento UHT
• La temperatura sube hasta 150 ºC por inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje.
• Escaldado
• Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los microorganismos termófilos.
• Cocción
• Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor.
• 

La conservación mediante la aplicación de frío
consiste en detener los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

• Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
• Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.
• Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al medio.
• Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
• Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
• Congelación
• Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas. La legislación vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, como aquellos alimentos:
• Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado “congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.
• Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC.
• Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.
• Descongelación
• La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y estables por lo que se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua
tiene como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

• Deshidratación o secado.
•  Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.
• Liofilización
• Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

 
La conservación por concentración
se diferencia de la deshidratación en el contenido final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo. Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de alimentos son:

• Concentración por evaporación
• Consiste en la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado de concentración
• Concentración por membranas
• Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue una concentración de los mismos. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño, obteniéndose simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en esta concentración son:
• Ósmosis inversa.
• Nanofiltración.
• Ultrafiltración.
• Microfiltración.
• Crioconcentración
• Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por separación mecánica o lavado en columna. Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional
Conservación no térmica
Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las técnicas más utilizadas son:

• Altas presiones
• Una de sus consecuencias es la reducción de los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no tengan los inconvenientes que estos presentan. El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función del producto a tratar:
• Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos sólidos o líquidos ya envasados.
• Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.
• Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
• Consiste en aplicar a los alimentos fluidos un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con una duración de pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos pueden ser procesados a temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeración. Con el tratamiento con campos eléctricos pulsantes, el alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y la pérdida de energía debida al calentamiento de los alimentos es mínima.
• Campos magnéticos oscilantes.
• Los campos magnéticos, en general, alteran el crecimiento y reproducción de los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian la orientación de las biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección paralela o perpendicular al campo magnético aplicado. En general los campos magnéticos pueden ser:
• Campos magnéticos estáticos.
• Presentan una intensidad magnética constante con el tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.
• Campos magnéticos oscilantes.
• Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la intensidad inicial.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas
se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
Técnicas principales de envasadoEn la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado:

• Envasado tradicional
• El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.
• Envasado al vacío
•  De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones de este por parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de los métodos empleados para envasar productos como el café, arroz o las especias.
• Envasado en atmósferas controladas (EAC)
• En este tipo de envasado, el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
• Envasado en atmósferas modificadas (EAM)
• En este método se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este caso, la composición de gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa composición se irá modificando con el tiempo.

Métodos de conservación de algunos insumos.
Chocolate: el almacenamiento del chocolate se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:

• Libres de todo tipo de olores, bien ventiladas
• Con una temperatura de 18 a 20ºC
• Una humedad relativamente menor al 50%
• Alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.

Esencia de vainilla: conservar en lugar fresco y seco. Mantener los frascos bien cerrados y alejados de la luz solar directa.
Crema de leche: Mantenerla congelada en su envase original, o en porciones más pequeñas, colocando un poco de crema de leche dentro de una cubetera de hielo y congelándola en forma de cubitos.
Levadura: se conserva mejor bien sellado a temperatura ambiente.
Leche: el almacenamiento de la leche se debe llevar a cabo en un ambiente a temperaturas muy frías, en este caso en una refrigeradora industrial, la cual mantiene fresca la leche a una temperatura no menor de 4ºC.Mantequilla: la temperatura de conservación debe de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La circulación de aire es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.
Azúcar: el azúcar presenta un comportamiento estable por períodos de 2 años. Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito. Debido a que es un material combustible, no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.).
Sal: la sal es almacenada en lugares secos y alejados de cualquier tipo de contaminación. Fuera de la bodega, la sal deberá ser almacenada en un lugar con ambiente seco.
Nueces o frutas secas: se almacenarán a temperatura ambiente y con ventilación, en un recipiente cerrado para que tampoco capte olores ni sabores extraños, y alejadas de la luz solar.
Huevos: la Salmonella se encuentra sobre todo en aves de corral y para evitar intoxicaciones, deben aplicarse algunas medidas de prevención: mantener los huevos refrigerados (unos 4 ºC) en todo momento, no lavar los huevos antes de ponerlos en el frigorífico, ya que la cascara es muy porosa y podría facilitar la entrada de patógenos al interior y no dejar los huevos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
Harina: Almacenarla en un lugar frío, seco, oscuro y lejos de materiales con olores fuertes como químicos. Si se mantendrá por varios años si la guardas en el congelador aproximadamente a -17º C; para eso deberás guardar la harina en un contenedor hermético, a prueba de agua y especial para el congelador, y asegurar la tapa.  Etiquetar el contenedor e identificar los ingredientes y la fecha en que se compró.Producto en proceso
Con estos procesos conseguimos que las bacterias crezcan muy lentamente, haciendo que tarden mucho más tiempo en llegar a valores de población suficientes para causar un deterioro del producto.
Durante el proceso de producción dentro de la panificación es necesario el uso de ciertos tipos de conservación, como son el dejar reposar, fermentar, etc.

• Refrigeración:
• La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar.
• Congelación:
• Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen extremadamente despacio.
• Fermentación:
• La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc, se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche.
• Adición de azúcar:
• La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches condensadas, etc.
• Aditivos:
• Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño.

Conservación del pan
La manera cómo se almacene el pan en casa es fundamental para conseguir algo más de conservación. Para evitar que el interior se seque y se ponga duro, es importante tener en cuenta algunos pasos:

• Utilizar bolsa de papel o tela para almacenarlo porque de esta manera se consigue reducir la pérdida de humedad y que el pan pueda "respirar". El plástico, en cambio, acelera la aparición de mohos.
• Debe conservarse a temperatura ambiente.
• Debe evitarse introducir el pan en la nevera (excepto el pan de molde) ya que el frío acelera la descomposición.
• Si se desea conservar durante más días, puede congelarse sin problema envuelto en plástico o papel de aluminio.
• Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas condiciones. Los panes de formato grande se conservan mejor porque la corteza suele ser más gruesa, lo que permite conservar mejor la humedad en el interior de la miga.
• Debe evitarse el contacto directo del sol y conservarlo en un lugar seco. Si se almacena en una zona húmeda, podrían desarrollarse hongos indeseados.

Pan fresco durante semanas

• Los avances tecnológicos para conseguir alargar la vida útil de los alimentos han sido y son numerosos. A finales de 2012, un grupo de expertos estadounidenses presentaban MicroZap, una tecnología basada en un dispositivo de microondas capaz de esterilizar los alimentos y evitar la proliferación de hongos y bacterias patógenas. Según los expertos, se ha conseguido mantener una rebanada de pan en óptimas condiciones durante 60 días con el uso de pulsos de microondas con la diferencia de que con este sistema no se generan puntos fríos ni calientes. Por el momento, este sistema aún resulta costoso, aunque los expertos no descartan que en un tiempo pueda ser rentable. La aplicación de esta técnica se ha hecho en alimentos como la carne picada de pavo y frutas frescas como el melón.

PANES OAXAQUEÑOS
Pan de burro}

El Pan con silueta de asno es un producto procedente de San José Miahuatlán Puebla y fue justamente en este lugar donde tuvo su origen.
En la Sierra Mazateca no se hacía pan de burro, según versiones fue después del año de 1950 cuando los abuelos empezaron a elaborar pan de sal, pan blanco y pan de panela o piloncillo en la zona.
El pan de burro era traído de Teotitlán del camino (Hoy De Flores Magón) para su reventa en la zona.
En el año 1940 en Teotitlán de Flores Magón lo llegaban a vender el sr. Cirilo Diego y la sra. Catarina Martinez q.e.d.
El producto que llegaba a Teotitlán de Flores Magón era llevado por Panaderos de San José Miahuatlan Puebla y a algunas comunidades del Estado de Veracruz como Villa del Río, Caxapa, Paso Cihuátl , Masateopa , Tensiantla, lo llevaba el señor Mariano Ortega, lo transportaba en burritos y el pan era envuelto con petates.
Así generaciones después lo hicieron sus hijos Cayetano Ortega y Modesto Ortega (finados también).
Hasta la fecha conservan ese trabajo de elaborar el rico pan de burro los hijos de esta dinastía Ortega.
En toda la zona de Zoquitlán y Coyomeapan llegaban a venderlo los días de plaza caminaban desde el lugar de origen hasta los pueblos mencionados en los años 50's lo llevaban los señores Enrique y Faustino Correa.
En la actualidad ya lo comercializan en Altepexi y Zinacatepec pero el verdadero origen del Pan de Burro es San José Miahuatlán puebla.
Con la apertura de la carretera Teotitlán San Jerónimo Tecoatl los comerciantes Teotitecos y Poblanos se acercaban a San Jeronimo para comercializar sus productos y nuestros abuelos Mazatecos iban hasta allá para comprar este producto y revenderlo.
Por los años 60's y 70's cuando aún no había carretera en la Zona Baja de Santa María Chilchotla, los comerciantes provenientes de Huautla, Chilchotla y Tenango se dedicaban a la arriería y recorrían grandes distancias a otros pueblos y Municipios para revender sus productos entre ellos el pan de panela o piloncillo, el cual era elaborado artesanalmente con hornos de leña.
Los metían en tenates de gran tamaño los cuales eran transportados sobre los lomos de bestias mulares o burros.
Los panaderos utilizaban una especie de molde con la imágen de un burro el cual colocaban como sello sobre el pan ya terminado.
Por esta razón este pan fue bautizado como un homenaje al principal medio de transporte que existía por esos años " Pan de Burro"
Con este frío se antoja una deliciosa tasa de café con Pan de Burro.

RECETA
Ingredientes para la levadura madre
300 gr harina fuerte
150 ml agua
150 ml pulque
Mezclar los ingredientes hasta teber una consistencia homogenea, dejar fermentar por tres dias
Indredientes para la masa
3 tazas de harina blanca para pan
25 gr de levadura madre
1 cucharada de sal
Preparación:
1. Mezcla harina y sal. Añade la levadura madre y mezcla con una espátula hasta que esté bién mezclado. Cubre con harina una superficie limpia. Amasa un mínimo de diez minutos, hasta que esté suave y elástica (la consistencia y textura de la plastilina).
2. Envuelve en una lámina plástica y deja en un lugar tibio hasta que doble (cerca de una hora).
3.Pon la masa sobre la superficie enharinada y poncha la masa.
4.Corta en 8 piezas y forma circulos aplastados.
5.Pon sobre una charola.
3. Hornea por 15 o 20 minutos o hasta que doren (es recomendable hornear en horno de leña, ya que esta es la costumbre)

PAN BORDADO DE LA VILLA DE ZAACHILA
En la festividad del día de muertos, en el mercado Alarii de la Villa de Zaachila, los panaderos comienzan a ofrecer el tradicional pan de yema y el pan bordado o decorado. Este último, es un pan resobado elaborado con harina de trigo, anís, canela, huevo y manteca, de los cuales podemos encontrar desde los tamaños pequeños para los “angelitos”, hasta grandes para los difuntos, estos panes destacan por su colorido: adornos de flores en colores rojo, amarillo y rosa mexicano, hojas y tallos o enredaderas que asemejan un textil, panes que son únicos en la región.
La elaboración de este pan comienza una vez se han transformado los ingredientes en pesadas las porciones de masa, éstas se aplanan hasta conseguir su forma característica, se le añaden semillas de ajonjolí, un corte en el centro de la masa hará su textura al cocerse y se le incrusta la carita de masa pintada con detalles de rostro o cráneo.
Para el adorno, se prepara una masa con harina, almidón y colorantes vegetales, posteriormente se elaboran las figuras: pétalos, hojas y tallos, estos se van colocando y entrelazando encima del pan.
Los adornos son realizados por varias personas, de ahí que todos los diseños sean únicos y que hagan notar, es así como logramos mantener las tradiciones de generación en generación.

PAN SERRANO

El rico pan Serrano o “Pan cuatro picos” como su nombre lo dice tiene su origen en la Sierra y es elaborado por los panaderos de Paxtlan y Miahuatlán de Porfirio Díaz.
Se elabora con harina, yemas de huevo, trigo y panela.
Su tamaño es porción individual, de una forma cuadrada y textura un poco dura.
El sabor es exquisito, acompañado de un café caliente en el desayuno o la cena.

Lenguanitos
Nacido en Juchatengo un municipio ubicado en la costa perteneciente a el distrito de Juquila Se preparan con una masa elaborada con harina de trigo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio, levadura y agua; con esta masa se forman bollos, se hornean hasta que se doran. Deben quedar un poco duros, una vez fríos se surgen en agua de panela o azúcar hasta que se concentre muy bien y listo.


Las regañadas del Istmo, sabor y herencia del pan tradicional.

las regañadas son un pan tradicional que los pueblos zapotecas del Istmo de Tehuantepec especialmente Juchitán y Unión Hidalgo consumen en época de Semana Santa
En ambas comunidades zapotecas, las regañadas cada vez son mas escasas, pues son pocas las personas que quieren dedicarse a hornearlas en altos grados centígrados, pues el horno de pan debe estar a su máxima capacidad, por lo que es un reconocimiento para quienes hasta ahora desean preservar este pan tradicional de la cuaresma.
La apariencia de la regañada es de un triangulo o circulo de aproximadamente 10 a 12 centímetros, es delgada, crujiente y tiene azúcar espolvoreada de color natural y rojo.


Al ser una receta tradicional, los secretos no se hacen públicos, de modo que solo podemos tener el testimonio de "Na Marcelina" quien es una panadera tradicional de la región del Istmo de Tehuantepec:

"Todos los ingredientes se juntan y se mezclan perfectamente hasta lograr una masa enorme, posteriormente los separamos en pequeñas de aproximadamente dos centímetros de diámetro, de ahí con una botella las aplanamos y le damos forma de triangulo, se colocan sobre una placa de aluminio, se les espolvorea el azúcar y se hornean no más de cinco minutos, posteriormente se enfrían y se colocan en bolsas de plástico, listas para su venta y consumo".

¿QUE ES EL BIZCOCHO?
El bizcocho es una de las masas básicas dentro de la pastelería. Es una masa esponjosa que se consigue por la emulsión por batido del huevo y el azúcar.
Es una elaboración a partir de harina, azúcar y huevo, pudiendo añadir otros ingredientes como grasas, chocolate, frutos secos o frutas.
Separando los bizcochos en dos categorías, tenemos los bizcochos ligeros que la composición básica es azúcar, huevos y harina. Los bizcochos pesados son los que además se les incorporan grasas (manteca, mantequilla, aceite de oliva, etc.)
TIPOS DE BIZCOCHOS:

Realmente los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos. Los bizcochos ligeros y por otro lado los bizcochos pesados.
Existen varias maneras de clasificar los tipos de bizcochos, por ejemplo, dependiendo de la cantidad de grasa que lleve su elaboración o bien en función del método de cocción empleado.
De esta manera distinguimos entre:

• Los bizcochos cocidos al vapor. 
• Los superligeros.
• Los bizcochos ligeros. 
• Los bizcochos pesados. 
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Los bizcochos cocidos al vapor y los superligeros son muy parecidos en cuanto a sus ingredientes, siendo su mayor diferenciación la manera en la que los cocinamos. Los superligeros se cocinan en horno.

LOS BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS:
Los bizcochos ligeros no llevan mantequilla u otro tipo de grasa, por lo que son más esponjosos, pero a la vez más secos.
Dentro de los bizcochos ligeros:

uno de los más usados es el Bizcocho Genovés. Es el bizcocho utilizado para tartas como la
San Marcos, y también puede utilizarse para montajes con Mousse.
Es un bizcocho muy estable y voluminoso, aunque puede quedar un poco seco, por lo que se suele bañar con un poco de almíbar.

Los bizcochos pesados 
Por el contrario llevan una grasa entre sus ingredientes, ya sea mantequilla, aceite de oliva, u otro tipo de grasa.
Este tipo de bizcochos serán menos esponjosos y más compactos, por lo que quizás necesitemos añadir algún impulsador para que suba.
Dentro de los bizcochos pesados encontramos a su vez diferentes recetas. Algunas de las más famosas son:


Bizcocho Sableux
Incorporamos mantequilla y almendra en polvo.

Bizcocho Sacher 
Un bizcocho que recibe su nombre por la Tarta Sacher. Incorpora a sus ingredientes chocolate de cobertura.


Bizcocho Joconde 
Es uno de los bizcochos más utilizados por su jugosidad y flexibilidad. Se diferencia además por incluir harina de almendra entre sus ingredientes.

COBERTURA TIPO MÁRMOL en fondant
Este estilo se caracteriza por dar un toque de elegancia, modernidad y al mismo tiempo simplicidad en el diseño de un pastel. Este tipo de decorado se puede implementar en una alta tonalidad de colores ya que se trabaja con fondant.

PASTELES RETROS COREANOS
Para este año 2020 y comienzo del 2021 se hizo tendencia este tipo de pasteles que tienen un toque modernos con nuevas técnicas, pero a la vez no pierden ese estilo retro y full color de aquellos tiempos.
De corazones, circulares, cuadrados, arcoíris, caritas felices, muchas chispas de colores diseños infantiles como ranas, osos animes son los caracterizan. Y los tonos color pasteles son los más buscados.

MARMOLEADOS EN CREMA
el método wrapping (o paneling) para buttercream en efecto mármol, es un método muy ingenioso, de un alto impacto, elegante. Con esta técnica podrás crear cualquier tipo de fondos y texturas.

PASTELES PINTADOS A MANO
En esta tendencia, los pasteles con textura plana y color liso se convierten en un lienzo para los artistas reposteros, quienes pintan detalladas flores, hojas y pájaros, etc.

Pasteles con texturizado en 3D
Este estilo decorativo es tendencia ya que se realiza con el uso de patrones y rodillos que permiten crear diversas texturas sobre la superficie del pastel.
Pastel semi desnudo o Semi-Naked
El estilo vintage de esta decoración ha tomado fuerza a medida que pasa el tiempo.
Está deliciosamente bien visto en bodas ya que se suele servir en torre y le da un estilo romántico; sin perder su color y elegante diseño.


Drip cake
esta decoración esta elaborada con una preparación de chocolate y da una sensación de escurrimiento en una capa superior que se vuelve firme con el frio. Los drip cakes son perfectos para celebrar los cumpleaños con sus coloridos glaseados o ganache.



Letring en pasteles

se trata de una decoracion minuciosa y de mucha paciencia en donde se devora una superficie lisa con letras de fuentes muy atractivas a la vista. se ha hecho tendencia por su complejidad para ser realizada.



Decoración con cremas.

Es una de las técnicas tradicionales mas usadas en la pastelería por su rapidez para elaborarse. requiere de un buen pulso y precisión para colocar las formas creadas con las duyas en el lugar adecuado y cuidando de no saturar o estropear las formas que se hacen.

¿Qué son?
Consiste en remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica. Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos sobre un mármol de pastelería; para montar huevos a punto de nieve, se baten con un batidor de globo en un cuenco; para mezclarlos en una terrina, se baten con un tenedor.TIPOS DE BATIDOS EN PASTELERIA
Acremado-Cremado: Consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta. Batidos livianos: estas masas se caracterizan por la textura esponjosa y aireada, por lo cual dependen del aire incorporado en el batido de los huevos con el azúcar. Los batidos livianos consienten en batir muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luego añadir los otros ingredientes. Durante el batido incorporamos aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.
Batidos semipesados: Son aquellos bizcochos que cuentan entre su ingrediente algún elemento graso que va a conferirles unas peculiares características de suavidad y untuosidad. Los bizcochos semipesados llevan una proporción de grasa que no debe superar el 50% del peso de la harina, su consistencia es más densa que las livianas. Un ejemplo de estos es el Genoise, madeleines y Paris Brest.Batidos pesados: son masas que tienden a ser más compactas y de mayor tenor graso (manteca, aceite) como, por ejemplo: budines, brownies etc. los batidos pesados por lo general contienen una gran cantidad de materia grasa. El método empleado para comenzar los batidos pesados es el método del cremado o emulsión, donde se baten la manteca pomada y el azúcar de manera enérgica para generar una crema aireada, casi blanca y vaporosa. A este método también se lo llama blanquear, ya que al batir de esta manera la crema palidece. Luego se procede a incorporar los sabores, esencias, ralladuras, etc. se incorporan los huevos de a poco para emulsionar bien la preparación.Batudos genoves : Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su composición y su base principal la constituyen la harina, huevos y azúcar. Su proceso de elaboración es en un bowl batir las yemas de huevos y el azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea y a punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; añadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente hasta que estén bien mezcladas, agregar la harina previamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente, mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa.Método Combinado: Se inicia separando los huevos. Las yemas se agregan después de cremar grasa con azúcar y al final, después de los ingredientes secos, las claras batidas a la nieve. Este método da volumen, esponjosidad y textura suave al pastel. Algunas recetas que indican el método de cremado pueden adaptarse a este método.
Método de Tazón o Método Rápido: Se mezclan primero los ingredientes secos, después la grasa y finalmente los líquidos. Produce una torta muy húmeda, densa, de textura fina y aterciopelada, pero no de tanto volumen como con el método de cremado.

TIPS PARA BATIR
1.- Antes de preparar la mezcla los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacarlos del refrigerador a tiempo.
2.- Es importante poner todos los ingredientes encima de la mesa antes de empezar, lo que en pastelería se llama mise en place. Así, se tendrá una panorámica de todo lo necesario y se evitan olvidos. Cada ingrediente tiene su tiempo y orden dentro de la mezcla. Es delicado improvisar al hacer repostería.
3.- En el caso de la mantequilla, se debe batir a una velocidad constante con un tiempo aproximado de 5 o 6 minutos de manera que quede cremosa. Estará lista cuando su color sea más pálido que el inicial.
4.- La harina debe ser tamizada con anterioridad y si la receta indica que debe añadirse leudante, hacerlo en conjunto.
5.- Batir primero las claras a punto de nieve y posteriormente las yemas hacen que esponje más cualquier bizcocho ligero. El resto de los ingredientes se incorpora de manera envolvente, para que no se pierda el efecto aireado.
6.- Se debe tener los moldes donde se horneará la mezcla bien engrasados, enharinados o forrados en papel de aluminio o papel parafinado. Esto jugará un papel importante dentro de la consistencia final.
7.- Es importante recordar que en preparaciones de bizcochos y cupcakes, en las que el batido es un paso esencial, la mezcla debe quedar cremosa.

Referencias:
https://laroussecocina.mx/palabra/batir/
https://unlp.edu.ar/frontend/media/20/27620/974013517e930a43e8003d7c1d146afc.pdf http://www2.mdp.edu.ar/attachments/article/174/panaderia%20y%20reposteria.pdf
http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/tipos-batidos-sus-consistencias https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/definicion-batidos-livianospesados-20101126000000-nt.html

PASTELERIA SALUDABLE
La pastelería saludable es una forma de hacer pasteles y postres con ingredientes más naturales y menos procesados posibles. Eso no quiere decir que no aportarían calorías. Desarrollar productos de pastelería más saludables a partir de preparaciones a base de ingredientes naturales, orgánicos, y componentes nutricionales adicionales, mejorando los procesos, reduciendo la utilización de colorantes, aditivos.

Es importante tener en cuenta a la hora del disfrute, que estos alimentos están potenciados, que sus calorías o son vacías, es decir, nos alimentan, nos energizan. Las porciones deben ser pequeñas, teniendo en cuenta la ingesta diaria del resto de los alimentos (desayuno, almuerzo, merienda, cena). Para elaborar los pasteles saludables algunos ingredientes que se ocupan comúnmente se dejan de ocupar como, por ejemplo, los azucares y las harinas refinadas, y se empiezan a ocupar frutos secos, harinas integrales, entre otros. Las calorías en estos productos son altos, pero de la misma manera su valor nutritivo es mayor.

Ingredientes básicos en la repostería saludable
Endulzantes naturales: Stevia, azúcar de caña 100% integral, miel, azúcar mascabado, panela o rapadura, higos.

Harinas de cereales integrales vegetales:
Cereales: avena, trigo integral, cebada, maíz, arroz, centeno. Vegetales: garbanzo, habas, plátano, castañas, almendras, coco.

Aceites populares:
aceite de oliva extra suave, coco, almendras, maíz, cacahuate, mantequilla animal (en pocas cantidades).

Chocolates y cremas:
cacao 0% azucares añadidos, chocolate para fundir, 70-85% cacao. Crema de cacahuate, almendras y coco.

Frutos secos: almendras, avellanas, anacardos, castañas, cacahuates, hayucos, nueces de macadamia, piñones, pistachos, semillas de calabaza, girasol y sésamo

• ¿Cómo reemplazar ingredientes tradicionales?

Azúcares refinados: (azúcar blanco, moreno, edulcorantes como sacarina, aspartamo sucralosa.)
• Panela >>> Azúcar sin refinar obtenido de la caña de azúcar
• Azúcar de coco
• Azúcar de abedul
• Azúcar de agave
• Estevia
• Otros edulcorantes naturales: nectarina de arce, nectarina de agave, miel, nectarina de coco, melazas como melaza de arroz, orujo, pera, etc. Asegúrate de que sean de alta calidad y de nectarinas, porque otras cosas que no lo son también se venden bajo el nombre de agave o sirope de arce.
• Fruta: Si la podemos utilizar en recetas o compotas de frutas. Por ejemplo, los plátanos y los dátiles son muy dulces. No son adecuados para todas las recetas, pero son adecuados para muchas recetas.
Grasas (mantequilla, margarinas, manteca de palma...)
• Ghee, mantequilla purificada /clarificada que se usa en la medicina ayurdavedica.
• Aceite de coco
• Manteca de aceite de coco
• Manteca de cacao la grasa natural de las habas de cacao, obtenida mediante presión.
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
 
Harina de trigo
• avena, (contiene avenina, *)
• bulgur, (contiene gluten)
• cebada (contiene gluten)
• centeno, (contiene gluten)
• espelta, (contiene gluten)
• escanda, (contiene gluten)
• farro, (contiene gluten)
• kamut, (contiene gluten)
• triticale, (contiene gluten)

La avena no contiene gluten, pero los pacientes con enfermedad celíaca deben consultar a su médico si pueden consumir avena. Esto se debe a que la proteína de avena, o más precisamente gliadina de avena, la estructura molecular de la "proteína de avena" es similar a la gliadina del trigo, la cebada y el centeno (gliadina, hordeína y secalina, que llamamos dicho "gluten") es muy similar, y el intestino de la enfermedad celíaca puede reconocer la proteína de avena como gluten y desencadenar una respuesta autoinmune similar.
• trigo sarraceno o alforfón, (sin gluten)
• amaranto (sin gluten)
• arroz, (sin gluten)
• quínoa, (sin gluten)
• mijo, (sin gluten)
• garbanzos, (sin gluten)
• guisantes, (sin gluten)
• lentejas, (sin gluten)
• habas, (sin gluten)
• almidón de patata, (sin gluten)
• maíz, (sin gluten)
• teff, (sin gluten)
• sorgo, (sin gluten)
• almendra, (sin gluten)
• coco, (sin gluten)
• castañas, (sin gluten)
• yuca, (sin gluten)
• plátano verde o plátano macho, (sin gluten)
 
Leche y sus derivados
• Leche de vaca, nata: las bebidas vegetales, crema de coco, anacardos, macadamia (en casos de quesos), tofu…
• arroz
• avena
• almendra
• avellana
• coco
• kamut
• cáñamo
• sésamo
• soja


https://www.clarin.com/buena-vida/pasteleria-saludable-posible-_0_ZIFveptcA.html