TIPOS DE BATIDOS EN PASTELERIA
¿Qué son?
Consiste en remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica. Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos sobre un mármol de pastelería; para montar huevos a punto de nieve, se baten con un batidor de globo en un cuenco; para mezclarlos en una terrina, se baten con un tenedor.
TIPOS DE BATIDOS EN PASTELERIA
Acremado-Cremado: Consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta. Batidos livianos: estas masas se caracterizan por la textura esponjosa y aireada, por lo cual dependen del aire incorporado en el batido de los huevos con el azúcar. Los batidos livianos consienten en batir muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luego añadir los otros ingredientes. Durante el batido incorporamos aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.
Batidos semipesados: Son aquellos bizcochos que cuentan entre su ingrediente algún elemento graso que va a conferirles unas peculiares características de suavidad y untuosidad. Los bizcochos semipesados llevan una proporción de grasa que no debe superar el 50% del peso de la harina, su consistencia es más densa que las livianas. Un ejemplo de estos es el Genoise, madeleines y Paris Brest.
Batidos pesados: son masas que tienden a ser más compactas y de mayor tenor graso (manteca, aceite) como, por ejemplo: budines, brownies etc. los batidos pesados por lo general contienen una gran cantidad de materia grasa. El método empleado para comenzar los batidos pesados es el método del cremado o emulsión, donde se baten la manteca pomada y el azúcar de manera enérgica para generar una crema aireada, casi blanca y vaporosa. A este método también se lo llama blanquear, ya que al batir de esta manera la crema palidece. Luego se procede a incorporar los sabores, esencias, ralladuras, etc. se incorporan los huevos de a poco para emulsionar bien la preparación.
Batudos genoves : Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su composición y su base principal la constituyen la harina, huevos y azúcar. Su proceso de elaboración es en un bowl batir las yemas de huevos y el azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea y a punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; añadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente hasta que estén bien mezcladas, agregar la harina previamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente, mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa.
Método Combinado: Se inicia separando los huevos. Las yemas se agregan después de cremar grasa con azúcar y al final, después de los ingredientes secos, las claras batidas a la nieve. Este método da volumen, esponjosidad y textura suave al pastel. Algunas recetas que indican el método de cremado pueden adaptarse a este método.
Método de Tazón o Método Rápido: Se mezclan primero los ingredientes secos, después la grasa y finalmente los líquidos. Produce una torta muy húmeda, densa, de textura fina y aterciopelada, pero no de tanto volumen como con el método de cremado.
TIPS PARA BATIR
1.- Antes de preparar la mezcla los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacarlos del refrigerador a tiempo.
2.- Es importante poner todos los ingredientes encima de la mesa antes de empezar, lo que en pastelería se llama mise en place. Así, se tendrá una panorámica de todo lo necesario y se evitan olvidos. Cada ingrediente tiene su tiempo y orden dentro de la mezcla. Es delicado improvisar al hacer repostería.
3.- En el caso de la mantequilla, se debe batir a una velocidad constante con un tiempo aproximado de 5 o 6 minutos de manera que quede cremosa. Estará lista cuando su color sea más pálido que el inicial.
4.- La harina debe ser tamizada con anterioridad y si la receta indica que debe añadirse leudante, hacerlo en conjunto.
5.- Batir primero las claras a punto de nieve y posteriormente las yemas hacen que esponje más cualquier bizcocho ligero. El resto de los ingredientes se incorpora de manera envolvente, para que no se pierda el efecto aireado.
6.- Se debe tener los moldes donde se horneará la mezcla bien engrasados, enharinados o forrados en papel de aluminio o papel parafinado. Esto jugará un papel importante dentro de la consistencia final.
7.- Es importante recordar que en preparaciones de bizcochos y cupcakes, en las que el batido es un paso esencial, la mezcla debe quedar cremosa.
Referencias:
https://laroussecocina.mx/palabra/batir/
https://unlp.edu.ar/frontend/media/20/27620/974013517e930a43e8003d7c1d146afc.pdf http://www2.mdp.edu.ar/attachments/article/174/panaderia%20y%20reposteria.pdf
http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/tipos-batidos-sus-consistencias https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/definicion-batidos-livianospesados-20101126000000-nt.html
Consiste en remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica. Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos sobre un mármol de pastelería; para montar huevos a punto de nieve, se baten con un batidor de globo en un cuenco; para mezclarlos en una terrina, se baten con un tenedor.
TIPOS DE BATIDOS EN PASTELERIAAcremado-Cremado: Consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta. Batidos livianos: estas masas se caracterizan por la textura esponjosa y aireada, por lo cual dependen del aire incorporado en el batido de los huevos con el azúcar. Los batidos livianos consienten en batir muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luego añadir los otros ingredientes. Durante el batido incorporamos aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.
Batidos semipesados: Son aquellos bizcochos que cuentan entre su ingrediente algún elemento graso que va a conferirles unas peculiares características de suavidad y untuosidad. Los bizcochos semipesados llevan una proporción de grasa que no debe superar el 50% del peso de la harina, su consistencia es más densa que las livianas. Un ejemplo de estos es el Genoise, madeleines y Paris Brest.Batidos pesados: son masas que tienden a ser más compactas y de mayor tenor graso (manteca, aceite) como, por ejemplo: budines, brownies etc. los batidos pesados por lo general contienen una gran cantidad de materia grasa. El método empleado para comenzar los batidos pesados es el método del cremado o emulsión, donde se baten la manteca pomada y el azúcar de manera enérgica para generar una crema aireada, casi blanca y vaporosa. A este método también se lo llama blanquear, ya que al batir de esta manera la crema palidece. Luego se procede a incorporar los sabores, esencias, ralladuras, etc. se incorporan los huevos de a poco para emulsionar bien la preparación.Batudos genoves : Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su composición y su base principal la constituyen la harina, huevos y azúcar. Su proceso de elaboración es en un bowl batir las yemas de huevos y el azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea y a punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; añadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente hasta que estén bien mezcladas, agregar la harina previamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente, mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa.Método Combinado: Se inicia separando los huevos. Las yemas se agregan después de cremar grasa con azúcar y al final, después de los ingredientes secos, las claras batidas a la nieve. Este método da volumen, esponjosidad y textura suave al pastel. Algunas recetas que indican el método de cremado pueden adaptarse a este método.Método de Tazón o Método Rápido: Se mezclan primero los ingredientes secos, después la grasa y finalmente los líquidos. Produce una torta muy húmeda, densa, de textura fina y aterciopelada, pero no de tanto volumen como con el método de cremado.
TIPS PARA BATIR
1.- Antes de preparar la mezcla los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacarlos del refrigerador a tiempo.
2.- Es importante poner todos los ingredientes encima de la mesa antes de empezar, lo que en pastelería se llama mise en place. Así, se tendrá una panorámica de todo lo necesario y se evitan olvidos. Cada ingrediente tiene su tiempo y orden dentro de la mezcla. Es delicado improvisar al hacer repostería.
3.- En el caso de la mantequilla, se debe batir a una velocidad constante con un tiempo aproximado de 5 o 6 minutos de manera que quede cremosa. Estará lista cuando su color sea más pálido que el inicial.
4.- La harina debe ser tamizada con anterioridad y si la receta indica que debe añadirse leudante, hacerlo en conjunto.
5.- Batir primero las claras a punto de nieve y posteriormente las yemas hacen que esponje más cualquier bizcocho ligero. El resto de los ingredientes se incorpora de manera envolvente, para que no se pierda el efecto aireado.
6.- Se debe tener los moldes donde se horneará la mezcla bien engrasados, enharinados o forrados en papel de aluminio o papel parafinado. Esto jugará un papel importante dentro de la consistencia final.
7.- Es importante recordar que en preparaciones de bizcochos y cupcakes, en las que el batido es un paso esencial, la mezcla debe quedar cremosa.
Referencias:
https://laroussecocina.mx/palabra/batir/
https://unlp.edu.ar/frontend/media/20/27620/974013517e930a43e8003d7c1d146afc.pdf http://www2.mdp.edu.ar/attachments/article/174/panaderia%20y%20reposteria.pdf
http://www.mailxmail.com/curso-pasteles-caseros/tipos-batidos-sus-consistencias https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/definicion-batidos-livianospesados-20101126000000-nt.html
